卤猪头肉怎么做？卤猪头肉商业配方工艺，卤猪头肉制作技巧，卤猪头肉做法。

 

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配方：食盐3000克、味达蕾901号200克、酱油4000克、生姜1500克、鲜姜200克、料酒200克、花椒200克、荜拨160克、山奈160克、丁香60克、白芷60克、肉桂300克、草果240克、八角400克、富磷联B型0.5%~0.8%。

工艺：选用卫生检验合格的新鲜猪头，彻底刮净表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪头面部朝下放在砧板上，从后脑中间劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子，取出口条（舌头）。用清水浸泡1小时，捞出洗净，沥干水分。用0.5%~0.8%的富磷联B型腌制液浸泡猪头肉12~15小时（腌制液需提前溶解，水量以淹没肉为准）。富磷联B型可提升肉质弹性、出品率，防止烹调时收缩或变色。将腌制好的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟，捞出后与腌制液一起倒入老卤汤锅。加入味达蕾901号调味料和香辛药料，加水至漫过猪头肉，大火烧开后转文火煨煮约2小时。卤制过程中需撇净浮沫，确保汤汁清澈。捞出卤好的猪头肉，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

注意事项：焯水时火候不宜过大，避免肉质表面过早凝固导致血水残留。卤制时先用大火烧开，再转文火慢煨，保证入味且肉质酥烂不散。老卤汤需定期过滤沉淀物，保持清洁以延长使用寿命。首次卤制若无老汤，需增加调味料用量（如香辛料和酱油），后续使用可逐步调整至标准配比。若需延长保质期，可添加美久亭A（6克，需提前用凉开水溶解），但需严格按国家标准使用，禁止超量。

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