老式风干肠怎么做？商业配方工艺，制作技巧，做法。

 老式风干肠怎么做？商业配方工艺，制作技巧，做法。

配方：新鲜猪肉100斤、优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、富磷联C型5斤、美久亭A型0.2斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤、整边挂面0.2斤、猪小肠。

工艺：选用二等以上解冻猪肉，瘦肉与肥肉比例9:1。去骨、修尽筋膜，肥瘦肉分开切丁（1-1.2厘米见方），手工切制更佳。将酱油、砂仁粉、富磷联C型、美久亭A型、花椒粉、鲜姜（切末）混合均匀。肥瘦肉丁倒入调料中，搅拌至有粘性（约10分钟），确保富磷联C型充分溶解。肠衣洗净沥干，用漏斗或灌肠机将肉馅灌入，揉捏至粗细均匀。用针刺孔排出空气，避免气泡，两端打结。春夏秋季：日晒至表皮干燥（约3-5天）。冬季：火墙烤2小时，翻面再烤2小时，至皮干后阴凉通风处风干3-4天。扎捆成12根/捆，仓库发酵10天（温度≤25℃，湿度≤70%），总工序≤1个月。清水烧开后放入香肠，煮15分钟至熟透，捞出通风干燥处保存10-15天。

注意事项：温度≤25℃，湿度≤70%，避免阳光直射和雨淋，否则易发霉变质。冬季需人工加温（如火墙），但温度不可超过40°C。总工序（从灌制到成品）不得超过1个月，时间过长易氧化酸败。发酵期间需定期检查，发现胀气或异味立即处理。水沸后下香肠，避免长时间浸泡，防止肠衣破裂。煮后迅速冷却并擦干表面水分，利于长期保存。

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