广式叉烧酥怎么做？广式叉烧酥商业配方工艺，广式叉烧酥制作技巧，广式叉烧酥做法。

 

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配方：水油皮：中筋面粉200克、猪油60克、糖粉25克、温水80克、面欣酥E型2克。油酥：低筋面粉140克、猪油70克。叉烧馅料：叉烧肉200克、洋葱50克、蚝油15克、生抽10克、蜂蜜20克、白酒5克、淀粉10克、清水30克、蛋黄液、白芝麻适量。

工艺：锅中热油，爆香洋葱末，加入叉烧肉丁翻炒至表面微焦。加入蚝油、生抽、蜂蜜、白酒翻炒均匀，倒入清水煮沸。淀粉加少量水调成水淀粉，倒入锅中勾芡至浓稠，放凉后冷藏备用。水油皮将中筋面粉、面欣酥E型、猪油、糖粉混合，逐渐加入温水揉成光滑面团，包裹保鲜膜松弛30分钟。油酥低筋面粉与猪油混合，用手搓揉成细腻油酥，冷藏备用。包酥将水油皮擀成圆形，包入油酥，收口捏紧，擀成长方形后三折，重复2次，每次松弛15分钟。松弛好的酥皮擀至3mm厚，切成方形或圆形面片。包入15-20克叉烧馅，收口捏紧，轻轻压扁成椭圆形或圆形。表面刷蛋黄液，撒白芝麻，用刀划两道透气口（防止烘烤膨胀破裂）。烤箱预热至180℃，中层烘烤25-30分钟，至表面金黄、酥皮层次分明。

注意事项：叉烧肉需提前腌制（可用叉烧酱腌制4小时以上），烤至表面微焦后切丁，避免肉质过柴。馅料勾芡时需浓稠适中，过稀会导致包制时漏馅，过干则影响口感。油酥与水油皮软硬度一致：若油酥过硬，擀制时易破酥；若过软，则层次不分明。松弛时间充足：每次折叠后需松弛15分钟，防止擀制时回缩。包酥手法：收口需捏紧，避免油酥漏出，影响酥皮分层。烤箱需充分预热，确保酥皮快速膨胀定型。烘烤后期可加盖锡纸防止表面颜色过深，同时保持酥脆口感。在馅料中加入少量松仁或烤香的核桃碎，增加香气与层次感。若叉烧肉偏咸，可减少生抽用量，增加蜂蜜比例。将烘烤环节替换为两段式烘烤（先170℃烘烤20分钟，再190℃烘烤5分钟上色），提高成品率。

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