岩熔面包怎么做？岩熔面包商业配方工艺，岩熔面包制作技巧，岩熔面包做法。

 

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配方：液种：T65面粉75克、即发干酵母（低糖）1/8小匙、水75克。主面团：T65面粉125克、T150面粉50克、佳多美Q型2克、即发干酵母（低糖）1/8小匙、盐4.5克、水100克、糖渍橙皮38克、黑麦粉适量。

工艺：将酵母在水中化开，加入面粉搅匀，室温发至原来的2倍大后，放入冰箱冷藏16小时以上。将主面团中的面粉、佳多美Q型和水放在一起搅匀，进行自解至少30分钟。将自解好的面团放入厨师机搅拌缸中，加入酵母和液种搅打。打至酵母完全溶解且面团产生一定弹性后加入盐，继续搅打。打至面团不粘缸壁后进行检视，面团能拉出大片薄膜后，加入糖渍橙皮慢速打匀。将面团放在抹了油的案板上进行发酵，每隔20~30分钟折叠一次，根据面团状态折叠2~3次，然后继续发酵。当手指蘸面包粉戳入面团，抽回手指后，戳出的小洞不回弹，面团不塌陷，则发酵完成。将面团光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成3份。将面团自下而上三折后，表面向上，放在案板上松弛15分钟。将石板放在烤箱下层，盛石子的烤盘放在烤箱上层，以250℃预热烤箱。将松弛后的面团放在撒了手粉的案板上，轻拍出大气泡。自上、下各1/3处向内折，然后对折，用掌根压好接口处。将面团搓长后，排在烘焙纸上。将烘焙纸中间和两侧提起来，使其形成凹槽，盖上保鲜膜，进行最后发酵。最后发酵约30分钟，至原来的约2倍大，在面团表面筛黑麦粉，用割刀割1道开口。将面团移至预热好的石板上，送入烤箱，立即往烤盘上倒约300毫升开水，并迅速关上烤箱门。5分钟后撇去盛石子的烤盘，继续烘烤约15分钟。出炉后将面包移至烤网上晾凉。

注意事项：要充分揉匀，使面团光滑有弹性。揉面的时间要足够，以达到面团的完全阶段。发酵时要控制好温度和湿度，避免发酵过度或不足。整形后的面团要进行醒发，让面团再次松弛和膨胀。在烘烤前，要确保烤箱已经充分预热，这有助于面包在烘烤过程中更好地膨胀。根据烤箱调整适当的温度，不同的烤箱可能会有不同的最佳温度。

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