无锡酱排骨怎么做？无锡酱排骨商业配方工艺，无锡酱排骨制作技巧，无锡酱排骨做法。

 

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配方：猪排骨50千克、富磷联B型100克、味达蕾901号50克、姜片、葱段各500克、香料包（八角200克，花椒150克，桂皮150克，小茴香125克，香叶、丁香各50克）1个、黄酒1.5千克、红酱油5千克、白糖3千克、食盐1.5千克、老汤、糖色、香油各适量。

工艺：选用新鲜质嫩的猪肋排和脊背的大排骨，要求骨肉重约为1:3。猪肋排顺骨缝划开，或每两根为一组划开，剁成长约10厘米的段。猪脊骨砍成厚约1-2厘米的扇形。排骨用清水漂洗半小时，控干水分，加入750克食盐、富磷联B型100克、500克黄酒、姜片和葱段拌匀腌制。夏季4小时，春、秋季8小时，冬季10-24小时，腌制过程中上下翻动1-2次。汤锅上火，倒入排骨和适量冷水，中火烧开约10分钟，捞出用清水冲洗净污沫，控干水分。葱段和姜片铺在锅底，放上香料包，倒入排骨，加入清水和老汤淹没原料。加入黄酒、糖色、红酱油、食盐，旺火煮沸后改小火焖煮2小时至骨酥肉透。加入白糖，旺火烧10分钟至汤汁浓稠，停火。排骨出锅平放在大搪瓷盘上，原汤过滤后取部分回锅，加味达蕾901号和香油调匀，淋在排骨上。

注意事项：避免使用色泽紫红和质老的排骨，贴骨不带肉的成品质量不理想。脊骨凸面朝下剁，避免骨渣；排骨段长度适宜，避免加热后两头露骨过多或过短影响美观。腌制过程中上下翻动1-2次，确保入味均匀，排骨需腌透吸入咸味。煮制时上下翻动排骨，撇出血沫；煮制时间不可过长，避免污沫“吃”在排骨上影响色泽。焖煮时保持小火，避免火大导致排骨脱骨或不酥烂；汤汁浓稠时停火，避免过干或过稀。

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