蒸碗豆腐脑怎么做?蒸碗豆腐脑商业配方工艺,蒸碗豆腐脑制作技巧,蒸碗豆腐脑做法

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配方：干大豆500克，泡豆用水1500克，磨浆用水4000克，内酯3克，豆功夫A5克。

工艺流程：将500克干大豆洗净，用1500克水浸泡。浸泡时间根据季节调整，春秋季12-18小时，夏季6-8小时（每24小时换水），冬季约24小时。浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2.2-3倍，豆瓣饱满，裂开一小线。选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，将泡好的大豆磨浆。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，即1200克。第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为剩余的70%，即2800克。磨好的豆浆应细腻无颗粒。把磨好的豆浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气或大火将浆煮至60℃-70℃，消掉加热过程中产生的泡。继续加热至豆浆煮开，保持3-5分钟煮透。将煮好的豆浆倒入容器中，冷却至85℃左右。用3克内酯和豆功夫A加少量水溶解，倒入冷却后的豆浆中，快速搅拌均匀。将豆浆倒入蒸碗中，盖上盖子，静置15-20分钟，待豆腐脑凝固。将蒸锅加水烧开，放入装有豆腐脑的蒸碗。蒸制5-10分钟，根据个人口感调整蒸制时间。

注意事项：浸泡时间要足够，确保大豆充分吸水软化。浸泡时间不宜过长，以免影响出浆率。磨浆时要控制加水量和磨浆次数，提高大豆蛋白的抽提率。磨好的豆浆要细腻无颗粒，以确保豆腐脑的口感。冷却至适宜温度再进行凝固，确保豆腐脑凝固效果。凝固时要快速搅拌均匀，避免豆腐脑出现结块。

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