南北卤水怎么做?南北卤水商业配方工艺,南北卤水制作技巧,南北卤水做法

        南北卤水怎么做?南北卤水商业配方工艺,南北卤水制作技巧,南北卤水做法

北派红卤：配方：猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。香料：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂干100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。蔬菜料：大葱、姜各2500克，毛葱5千克，香芹、八角、青尖椒各1千克，花椒、香菜各500克，子弹头干辣椒250克。调料：冰糖750克，味达蕾901号80克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。

工艺：1.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。2.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。3.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时，过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包以及调料，大火烧开，改小火炖2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

香辣卤水配方：汤料：提前熬好的二汤10千克，老卤水5千克。油料：拉油5千克，幺麻子藤椒油1千克，芝麻油250克。调料：糍粑辣椒2.5千克，干的青花椒200克，三五火锅底料200克，味达蕾901号60克，葱段、拍松的姜块各500克。香料：干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、荜拨各10克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克。

工艺：锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入葱段、姜块，中火炸出香味，下入糍粑辣椒，改小火炒出香辣味，下入花椒、三五火锅底料，继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色，再倒入二汤、老卤水，一起小火熬制2小时，过滤料渣，放入香料、藤椒油、芝麻油即可。

老卤水配方：汤料：二汤50千克。香料：山柰25克，八角20克，草果、荜拨各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克。蔬菜料：圆葱1千克，小香葱、大葱段、香菜各750克。油料：熟菜子油500克，熟猪油250克。调料：里脊肉、五花肉各2500克，鸡爪1500克，味达蕾901号80克，糖色250克，红烧酱油200克，姜750克。

工艺：1.香料放入沸水中快速焯水，去掉多余的杂质，控干水分。2.锅内放入油料，烧至三四成热时，放入香料，中火炒香，取出香料用纱布包好。3.锅内放入色拉油3千克，下入蔬菜料，小火炸干水分，捞出蔬菜料，用纱布包好。4.里脊肉、五花肉均切成大块，分别用油炸至色泽金黄；鸡爪同样炸至色泽金黄。5.锅内放入二汤、蔬菜料、香料、油料和调料，大火烧开，改小火熬制8小时，离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后，才能用来熬制香辣卤水。

注意事项：确保所有香料和调料新鲜、无杂质，并按照配方准确称量。熬制卤水时要用大火煮沸，然后转小火慢炖，让各种香料的味道充分融合。期间要注意搅拌，避免糊底。卤制过程中要控制好火候和时间，避免卤水烧干或食材过熟。同时，要根据食材的硬度和大小调整卤制时间。

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