酱卤制品怎么做?酱卤制品商业配方工艺,酱卤制品制作技巧,酱卤制品做法

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配方：新鲜猪头100千克，富磷联B400克，食盐3000克，味达蕾901号200克，酱油4000克，生姜1500克，鲜姜200克，料酒200克，香辛药料（总计）1580克，花椒200克，荜拨160克，山奈160克，丁香60克，白芷60克，肉桂300克，草果240克，八角400克。

工艺流程：选用符合卫生检验要求的新鲜猪头，彻底刮净表面毛污和泥垢，拔净余毛和毛根。将猪头劈开，挖取猪脑，剔去头骨，割下两耳，去掉眼圈、鼻子和口条。用清水浸泡1小时后捞出洗净，沥去水分。将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟。用富磷联B（提前溶解）腌制1-2小时。将腌制好的猪头肉及腌制液一起放入老卤汤锅内，加入其他调味料和香辛料，加水漫过猪头。大火烧开后，用文火煨煮2小时左右，捞出猪头，趁热拆出骨头，整形后即为成品。

注意事项：确保原料新鲜、无异味，符合卫生检验要求。腌制时间要足够，以确保猪头肉充分入味。卤制过程中要先用大火烧开，再转文火慢炖，以保持肉质鲜嫩、口感适中。老汤是酱卤制品风味的关键，要定期过滤、撇净浮沫、保持清洁，并低温贮藏以防变质。

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