卤肉怎么做?卤肉商业配方工艺,卤肉制作技巧,卤肉做法

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配方：猪肉2000克，富磷联B15克，卤水：水20000克，豆蔻12克，葱20克，砂仁6克，姜10克，八角2克，桂皮2克，月桂叶2克，丁香0.8克，鸡骨架200克，精盐40克，白糖24克，调味料：料酒50克，高度白酒120克，鸡精适量，味达蕾901号8克，菜籽油1000克，大葱50克，生姜50克，洋葱50克，香菜30克，卤料包（含八角、桂皮、香叶、草果、丁香等）1包。

工艺流程：将猪肉切成适当大小的块，冷水浸泡1小时，去除血水。将菜籽油烧热，加入大葱、生姜、洋葱、香菜炸至金黄色，捞出。再加入八角、桂皮、香叶、草果、丁香炸出香味，制成卤油。将清水、豆蔻、葱、砂仁、姜、八角、桂皮、月桂叶、丁香、鸡骨架放入锅中，熬制2小时。捞出鸡骨架和香料渣，加入精盐、白糖调味，制成卤水。将浸泡好的猪肉放入锅中，加入料酒和适量清水，大火煮开后撇去浮沫，捞出用富磷联B（提前溶解）腌制2-3小时，备用。将腌制好的猪肉放入卤水中，加入高度白酒，鸡精和味达蕾901号，大火烧开后转小火卤制。根据肉质和口感需求，卤制时间可参考：猪头肉60-80分钟，猪蹄60分钟（小火），猪肚40-45分钟，猪大肠40-45分钟（中小火），猪肝20分钟，猪心30-35分钟等。卤熟后浸泡60-90分钟，使肉质更加入味。卤好的肉捞出晾凉，切片装盘即可。

注意事项：选择新鲜、无异味的猪肉作为原料。卤水的香料和调味料要适量，避免过浓或过淡。卤制过程中要控制好火候，避免肉质过老或过嫩。卤熟后的浸泡时间对肉质口感有很大影响，要根据个人口味调整。制作过程中要注意卫生和安全，避免交叉污染和烫伤等意外发生。

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