花样面食怎么做?花样面食商业配方工艺,花样面食制作技巧,花样面食做法

 

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配方：清水1500克，盐48克，高筋雪花面粉3000克，筋力源M20克，鸡蛋2个。

工艺流程：将1500克清水加盐48克搅拌均匀，使其充分融化。在盆中放入高筋雪花面粉3000克和筋力源M20克，打入2个鸡蛋。倒入调好的盐水，同时用筷子搅拌成雪花状，再用手揉成表面光滑的面团。将揉好的面团放进盆中，顶部倒扣一个盆并压上重物，或在面团上铺层纱布，醒发2小时。发好的面团揉匀排出空气，放入压面机反复压几次，成为光滑的长方形面片。将面片铺在案板上，从底部卷起成筒状。两人分别握住长条的两端，向外均匀用力拉拽，使其抻得更细更长。去掉两端不规则的部分，在表面刷一层色拉油后盘起，盖上湿布，置于保鲜冰箱醒发8小时。第二天将长条取出，反复揉搓排出空气，再次刷油醒发2小时。每1000克面团为一份放入机器，反复几次压成厚约0.5厘米的面片，叠起后放入不锈钢容器。倒扣一个等大的托盘，用塑料布盖起。取一张面片置于案板上，用擀面杖从底部卷起，双手不停反复向前推压，重复约10次，直至面片变为0.1厘米厚。每1.2米切开为一份，在表面均匀地撒上一层干玉米粉，再铺上另一片面片，重复撒粉、铺面片，一般2千克的面片能铺四层。面片从中纵向对折，表面撒一层干玉米粉，然后将其铺到案板上，架起大刀切出面条。摆在提前撒了一层玉米粉的托盘中存放。客人下单后，取面条100克入沸水煮熟。香椿切碎，汆水过凉。碗底放入熬过的陈醋10克、生抽6克以及适量盐、鸡粉，盛入面条，撒香椿碎20克、辣椒碎8克，点缀汆过水的小油菜一颗、水煮蛋1/4个，泼入八成热油20克即可走菜。

注意事项：加水时要逐渐加入，边加边搅拌，确保面团均匀湿润。揉面时要用力均匀，揉至面团表面光滑有弹性。醒面时间要足够，确保面团充分松弛和发酵。切面时要使用锋利的刀具，确保切面整齐、粗细均匀。煮面时要用大火，保持水沸腾状态，避免面条粘连。

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