酸菜炒猪大肠怎么做?酸菜炒猪大肠商业配方工艺,酸菜炒猪大肠制作技巧,酸菜炒猪大肠做法

 

配方：猪大肠750克，酸菜2棵，青红椒各2根，大蒜5瓣，富磷联A5克，食盐1茶匙，生抽2汤匙，蚝油2汤匙，料酒2汤匙，水淀粉适量，食用油3汤匙。

工艺流程：猪大肠翻面去除内壁油脂和杂质，用面粉+白醋搓洗3遍，再翻回正面冲洗干净。将清洗后的猪大肠放入富磷联A溶液中浸泡2小时（冷藏），捞出沥干。锅中加1瓢清水，放入猪大肠、2汤匙料酒，大火煮沸后焯水1分钟，捞出立即放入冰水中浸泡10分钟降温。猪大肠沥干后切成3cm小段；酸菜切薄斜刀片；大蒜切片；青红椒切斜刀片。起锅不加油，放入1茶匙食盐，小火炒干盐的水分至微黄，加1汤匙油，放入酸菜大火翻炒至水分收锅中加2汤匙油烧热，放入蒜片小火炒香，转大火放入猪大肠快速爆炒至卷曲。加入生抽、蚝油翻炒上色，放入酸菜、青红椒块大火翻炒至青红椒5成熟。淋入水淀粉快速翻炒至汤汁浓稠，青红椒断生后立即关火。

注意事项：焯水后必须迅速放入冰水，利用热胀冷缩原理使猪大肠口感脆爽，此步骤不可省略。炒猪大肠时需大火爆炒，缩短加热时间，避免肉质变老。酸菜需先炒干水分再使用，否则泥味重且影响成品干香度。玉米淀粉与清水按1:2比例调匀，勾芡时需边淋边翻炒，防止结块。

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