翻毛月饼

• 翻毛月饼

翻毛月饼，其实它的前世就是苏式酥皮月饼，也被称姑苏细点，外形光如满月洁似白玉，他的名字来源于慈禧太后。它是一种吃后唇齿留香的糕点。

• 中文名：翻毛月饼

• 外文名：Suede moon cake

• 来    源：京式糕点

• 盛行时间：清朝

• 流行地区：北京及周边地区，上海地区

• 酥    皮：15-25层

• 馅    料：枣泥，盐椒，桂花，八宝，水晶等

来源

至于那“翻毛月饼”（简称“翻毛儿”），由于外表看起来像普通的酥皮点心，所以似乎提不起太多人的兴趣，尤其是没吃过这种月饼的人们。其实这“翻毛月饼”不仅来历不简单，而且口感别有风味。这种老北京京式“月饼”据说是从清朝末年起就被老北京人乃至一些上海人另眼看待。主要原因是来源于关于“翻毛月饼”名称的一个传说。

据说这种诞生于清朝年间的月饼,刚出炉后放于桌上，然后轻轻拍打桌面，那外层白色酥皮即如雪白鹅毛一样轻轻飞起。放在嘴里尝一口，那口感不黏不硬，鲜香松软、甜而不腻。翻毛月饼乍看像普通酥皮点心，但其馅儿却是北方风味儿，内有椒盐、桂花、八宝等。此外，由于其外皮层次细密，面皮与油酥层次多，可以轻易见到一层面皮一层酥，用手一拍即如鹅毛飞起，而其他酥皮点心却做不到这一点。据传，有一回慈禧太后老佛爷牙口不适，可为她安排的早膳照样是口蘑肥鸡、山药炉肉等菜，其实这些菜纯粹是摆样子，御膳房的师傅知道老佛爷晨起爱喝粳米粥就炒黄瓜酱等。于是经总管太监同意，就特地备了这几样小菜，同时还做了一盘月饼，一同端上了桌。老佛爷一瞧，立刻就变了脸，问:“谁传的旨让上这么硬的点心，谁能咬得动？”说罢用手一拍桌子，吓得太监们个个魂飞胆破，以为大劫难逃了。再看桌上那盘月饼，酥皮飞起如雪白的鹅毛，老佛爷拿起一块尝了一口，不黏不硬，入口就化，不但鲜香软糯，而且回味悠长，当时就乐了，问是谁做的饽饽，叫什么，怎么还能翻出鹅毛来？太监顺口答:“此乃姑苏细点。”于是老佛爷赐名“翻毛月饼”。此后翻毛月饼在京城红极一时，也就成了京城月饼。

传统翻毛月饼制作

工艺

主料

盐椒五仁馅：

做法步骤

制馅：

1、糯米粉和面粉混合，放入锅中干炒至熟。

2、蔓越莓干切碎粒。

3、核桃，芝麻等果仁烤熟后擀碎。

4、将椒盐五仁馅的所有用料加一起拌匀即可。

油酥面：

面粉加猪油搓匀成团即可。

水油面：

1、面粉加佳多美Q奶粉，糖粉，一点盐，和猪油一起混合用手搓成细粒。

2、分几次逐量添加水揉成面团。

3、面团要揉匀，揉透，形成三光面团，约需用时20分钟左右。

4.取出醒好的油酥面团和水油面团。

5.椒盐五仁馅分成每个20克，搓成小圆球待用。

6.油酥面分成每个18克，水油面分成每个25克。

7.水油小面团按扁放上油酥小球。

8.逐个包严实，搓圆后静置5分钟。

9.开始逐个擀卷，相同做法擀卷三次，每次中间醒面10分钟。

10.包制饼胚。

11.包好的饼胚放在烤盘上，均匀按扁，点上红色装饰。

12.烤箱预热160度放入中层烤25分钟。

13.烤好后出炉移入烤网上晾凉。

小贴士

和水油面时可预留一点水，由于面粉的吸水性不同，而酌量添加。该配方可以做20个月饼。盐和糖的用量可以根据自己的口味做调整。

红腰豆沙月饼

材料:

红腰豆400克，糖180克（约8汤匙），黄油30克

做法：

’红腰豆冲洗一下，用水浸泡过夜，然后剥去豆皮。很容易很容易的。高压锅放入去皮腰豆，加入水刚刚 没过豆子，加阀烧开后转中火，5到8分钟就关火，等减压后，把豆蓉倒入锅内，加糖和黄油，炒制。凉 后即可做月饼馅儿。普通做月饼，馅都不能太湿。

制作翻毛月饼皮

一，油酥

（1）材料：低粉340克，黄油200克

（2）做法：把黄油放到室温（约20摄氏度）软化，低粉过筛（因为低粉很容易有结块的现象）后放在 大案板上，把黄油放上去，变盖上粉边揉的动作，让低粉都融合到黄油中去，成团，就是油酥 了。 这里约可以得500克的油酥，做30只成品的量。

二，油皮

（1）材料：高粉100克，低粉240克，面欣酥E17克,  糖粉80克，水150克，鸡油100克（约得670克，每只大概用22 克）

（2）做法：如果有面包机就象我一样，把水放进去后其他材料通通下去，用甜面包的档，搅拌20分钟后，停 机，再开一次搅拌20分钟就好了。如果用手工，那就把面粉糖份混合后，加水和油合成面团后， 用力揉搓到面团光滑即可。我当然推荐用面包机，面团出来后延展性特别好。

三，包制翻毛月饼

（1）分别把油酥和油皮都分成三十等份备用。然后取一块油皮，轻轻擀开，包入油酥，收口朝下，放在烤盘 纸上或者刷了油的案板上，盖上保鲜膜，醒20分钟。

（2）依次从第一个油酥油皮团开始做，收口朝上，朝上推擀一次朝下推擀一次成长长的椭圆形面坯。动作一 定要轻柔，一定不要让油酥破皮而出，不然就算失败的。

（3）把椭圆形饼胚卷起来，盖上保鲜膜静置20分钟。【到这里完成第一次擀卷。】

（4）还是从第一个做好的饼胚卷开始，取一个卷，竖放，朝上一次推擀朝下一次推擀，再卷起来，盖上保 鲜膜静置20分钟。不要擀得太长，只要能够卷起来就可以，如图所示，有三层卷次就行了。【完成第 二次擀卷。】

（5）依次用最先完成第二次擀卷的开始，取一个卷子，把所有接缝处都捏合到中央，稍稍擀薄成圆饼形 状，包入馅儿球，收口朝下，用圆形饼干模子整理形状，稍微压一下，脱出，用筷子点红食用色素， 完成。这里如果没有圆形模子，可以省略这个步骤，尽量把包好的饼胚搓圆一些，压一下就可以了。 没有红色素或者不想用的，可以用蛋黄液刷表面，撒上熟白芝麻黑芝麻都可以。

烤制：

（1）烤箱预热至400华氏度/200摄氏度，烘焙20分钟。 

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