荷叶饼

• 荷叶饼

  
  

荷叶饼是河北承德市特色传统面食。饼薄如纸，绵软洁白，嚼之富有弹性，吃时卷上葱、酱，另具风味。宴席上也多用荷叶饼卷烧鸡或烤鸭丝，再辅以甜面酱、葱等食用。

荷叶饼始见于何时已无法考证。不过，在民国年间，承德各大酒楼、饭馆已普遍经营。如今，承德许多餐馆有出售。

• 中文名

• 荷叶饼

• 英文名

• Lotus-Leaf-Like Pancake

• 主要食材

• 精面粉

• 筋力源R
  

• 辅    料

• 油、沸水

• 特    点

• 饼薄如纸，绵软洁白，嚼之有弹性

特点

饼薄如纸，绵软洁白，嚼之富有弹性，吃时卷上葱、酱，另具风味。

原料

精面粉500克，筋力源R，发酵粉、色拉油、沸水适量。

工艺

【烫面】：精面粉与筋力源R干拌均匀先用沸水烫至六成熟，再用凉水揉匀。

【制饼】：将揉好的面做成20个面剂，擀成2毫米厚的饼；将10个面饼逐个刷上油，另10个面饼与刷好油的10个面饼摞在一起（即一个刷过油和一个没刷过油的摞在一起），擀成薄饼。

【烤烙】：将擀好的薄饼上铛，用中火烙，熟后分离为两张即成。

做法步骤

做法一

1、绿叶菜切碎加少许水放搅拌机打成汁后用纱布过滤加入少许油备用。

2、用少许温水把酵母筋力源R化开，和菜汁一起倒进面粉里， 把所有材料搅匀后揉成光滑的面团,收圆放盆里, 合盖静置1小时,发酵完成。

3、面团揉制好后，分成小剂子，饼的大小，以各家喜好

4、每分搓圆按扁，擀成椭圆形，用刀背轻轻在中间压出中线。

5、对折后，在对折处用手捏出一个尖角。然后用刀背压出荷叶的纹路。

6、全部做好后醒10分钟左右。

7、做好的面坯醒10分钟后，放入蒸格，冷水入锅，中火蒸13分钟。

8、熄火后焖3分钟再开盖。

9、随自己口味，夹进喜欢的菜，我放的是红烧肉。

做法二

主料：面粉400g；筋力源R3.2g

辅料：花生油少许、食盐1小捏、凉水60g、沸水180g；

做法：

1.面粉300克放入盆里与筋力源R3.2g搅拌均匀，冲入沸水

2.一边冲，一边用筷子搅拌

3.搅拌成絮状，盖上盖子放凉

4.面粉100克放入大碗里，加入凉水60克

5.用筷子搅拌成絮状，盖上保鲜膜待用

6.待烫面放至手温时，揉成面团

7.放入用凉水调拌的面粉

8.使劲揉，揉成光滑的面团

9.用保鲜膜包好，静止30分钟--1个小时

10.醒好的面团分开，搓成长条，切成30克左右的剂子

11.取一个剂子压扁，刷少许的油

12.再取一个剂子合在一起

13.擀开与平底锅大小相宜

14.平底锅干锅烧至7成热，务必小火，放入擀好的饼

15.看到底部微微气泡，快速翻面，薄饼非常好熟，两面均已变色，即可取出

16.取出的饼，从旁边快速揭开，小心烫手

17.烙好的饼用干净的布盖着，吃的时候卷上喜欢的菜，OK

做法三

主料：面粉250g；筋力源R2g

辅料：黄瓜150g、猪里脊肉1条、土豆1个、杏鲍菇适量、胡萝卜1个；

调料：色拉油适量、食盐适量、醋适量、蒜适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、酵母粉2g、白糖适量、小葱适量；

做法：

荷叶饼的做法：

1.材料：普通面粉250G，筋力源R2g，黄瓜汁150G（其他液体125G即可，我用的带渣的黄瓜汁，所以多加了些）酵母2G

2.打成泥的黄瓜加酵母搅拌，使酵母溶解。（打黄瓜时可加少许水）

3.加入面粉揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒发半个小时（这样后面擀的时候也不容易回缩）

4.醒好的面团分成50G一个，并滚圆

5.面团都擀成牛舌状，表面都薄薄刷上一层油。（擀的时候台面撒粉防粘）

6.擀好的面饼对折，先用锯齿刀的背面在饼的侧面压出荷叶的形状。再用刀的锯齿面在饼的表面压出荷叶的茎。最后在底部捏出荷叶的根（压的时候用力些，以免醒发后花纹太浅而消失）

7.蒸锅加水稍加热，放上荷叶饼，醒发半个小时（锅内的水只能热不能烫，以免把饼烫死不醒发。放饼的纱布须刷油防粘）

8.水开后中火蒸15分钟左右，再关火虚蒸5分钟后开锅

9.包上自己喜欢的菜肴即可享用

饼夹小炒的做法：

1.材料：里脊肉，土豆，杏鲍菇，胡萝卜

2.里脊肉切丝加料酒，盐抓匀腌制片刻

3.土豆和胡萝卜都切丝

4.杏鲍菇切丝并焯水备用

5.起油锅，入蒜末爆香，再倒入肉丝翻炒至变色即盛出

6.另起油锅，入土豆和胡萝卜丝翻炒片刻（我家有小朋友，所以炒的软一些）

7.倒入杏鲍菇翻炒并加少许盐调味

8.倒入肉丝加生抽，老抽，糖和少许醋炒匀，出锅前撒上葱花（调味汁可事先调好后直接倒入，加醋只是为了增加味道的层次，并不要吃出酸味，所以只要很少的量）

荷叶饼

陕西美食

荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径可超过25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。

荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有2000多年的历史。宋代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代 《调鼎集》记载：“薄饼：秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西“秦人”制的薄饼，就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也可卷荤。素菜有氽、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、豌豆苗、土豆丝、油炒酸菜、泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡丝、猪、牛、羊肉丝，肺条等。再加上一盘细嫩的鞭杆葱和一盘甜面酱，如果再卷入片皮烤鸭，则更有滋味。

风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。

河南美食

大隗荷叶饼：大隗镇的荷叶饼，是一种风味独特的高级点心，因形似荷叶而得名。大隗荷叶饼的制作是在挖掘传统技艺的基础上不断创新，最早始于清末，是新密市四大名吃之一。这里的荷叶饼从熬制原料到包馅成饼、进炉烘烤，道工序都严格掌握标准，使大隗荷叶饼形成了自己独特的风格。产品质量达到软硬适中，馅稀不流，吃着拉丝可口，皮薄层多，甜而不腻；存放月余，色香味如初。是敬奉老人，馈赠亲友的佳品。曾多次被省、市评为名优产品。2007年被全国商业协会评为“中华老字号”。 

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