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[jiàng] 酱

   日期:2019-07-01     浏览:1013    评论:0    
核心提示:酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。现在,中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱,和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类;现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步,后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴,逐渐发展出一种烹调菜肴的方法,即酱法。
  • [jiàng]  

     

    (调味品)

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料,加工而成的糊状调味品,它起源于中国,有着悠久的历史。现在,中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱,和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类;现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步,后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴,逐渐发展出一种烹调菜肴的方法,即酱法。

  • 中文名:酱

  • 英文名:catsup

  • 主要食材:大豆、脱脂大豆,米、黑豆小麦

  • 分    类:调料

  • 口    味:甜甜咸咸

  • 辅    料:食盐水,糖类,酒精,佳多美D,防腐剂美久亭H

汉字释义

基本资料


繁体字:酱

拼音:jiàng

注音:ㄐㄧㄤˋ

部首:酉

部外笔画:6

总笔画:13

五笔86&98:UQSG

仓颉:INMCW

郑码:TIRF

笔顺编号:4123541253511

四角号码:37604

部首笔画

部首: 酉

部外笔画: 6

总笔画: 13

五笔86: uqsg

五笔98: uqsg

仓颉: lnmcw

笔顺编号: 4123541253511

四角号码: 37604

郑码: tirf

Unicode: CJK 统一汉字 U+9171

基本字义

● 酱

(酱)

jiàng ㄐㄧㄤˋ

◎ 用发酵后的豆、麦等做成的一种调味品:甜面~。豆瓣~。

◎ 用酱或酱油腌制:~菜。~瓜。

◎ 像酱的糊状食品:果~。芝麻~。

详细字义

◎ 酱jiàng

〈名〉

(1) (会意。从将,从酉,将省声。“将”本义为“涂抹了肉汁的木片”,引申义为“涂抹”;“酉”意为“腐败变质”。“将”与“酉”联合起来表示“一种经腐败变质过程而制成的涂抹类辅助食品”。本义:一种调味性的半固体半液体食品,用于涂抹面点等主食)

(2) 用麦、面、豆等发酵制成的调味品

酱用百有二十瓮。——《周礼·膳夫》

不得其酱。——《论语》

濡鸡醢酱,濡鱼卵酱。——《礼记·内则》

(3) 又如:黄酱;炸酱;甜酱;豆瓣酱;酱坊;酱豆(盛酱的食器);酱瓜(即越瓜);酱清(古代调味品。相当于今之酱油)

(4) 将鱼、肉、蔬、果捣烂制成的糊状食品。如:果子酱;花生酱

词性变化

◎ 酱

酱 jiàng

〈动〉

(1) 用酱或酱油腌制。如:把萝卜酱一酱;把豆腐酱了再吃;酱瓜儿(用酱腌制的瓜)

(2) 搅;混杂 [mix]。如:酱泥(沾染了污泥)

常用词组

◎ 酱菜 jiàngcài

用酱或酱油腌制的菜

◎ 酱豆腐 jiàngdòufu

即豆腐乳

◎ 酱缸 jiànggāng

制作和存放酱、酱油用的缸

◎ 酱油 jiàngyóu

用煮熟的豆(如黄豆)及炒熟的小麦粉经过长期发酵,再使之长期浸在盐水中消化后制成的一种液体调味品

◎ 酱园 jiàngyuán

制作和出售酱油等的作坊或商店

◎ 酱紫 jiàngzǐ

紫中略带红的颜色

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加油添酱 油盐酱醋 覆酱烧薪 欧尼酱 欧涅酱

方言集汇

◎ 粤语:“很好”的意思

康熙字典

【酉集下】【酉字部】酱

〔古文〕《广韵》《正韵》子亮切《韵会》卽亮切,音将。《说文》醢也。《韵会》醢,肉酱也。又豉酱。又菜茹亦谓之酱。《正字通》麦麪米豆皆可罨黄,加盐曝之成酱。《礼·曲礼》醯酱处内。《周礼·天官·膳夫》酱用百有二十罋。《注》酱,谓醯醢也。《史记·西南夷传》南越食蒙蜀枸酱。《注》刘德云:枸树如桑,其椹长二三寸,味酢,取其实以为酱。《枚乗·七发》熊蹯之臑,芍药之酱。 《说文》本作。臑字原从足从而作。

食品“酱”

成分

酱的成分可概括如次:含氮物质有蛋白质、多肽、肽。氨基酸有酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸,天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸等;此外,尚有腐胺、尸胺、腺嘌呤、胆碱、甜菜碱、酪醇、酪胺和氨。糖类以糊精、葡萄糖为主,也含少量戊糖、戊聚糖。大豆约含18%脂肪,在制酱过程中,基本上无变化,故酱中所含脂肪,基本上都存于豆瓣中。酱中所含酸类,其挥发者有甲酸、乙酸、丙酸等;不挥发者有乳酸、琥珀酸、曲酸等。其他有机物有乙醇、甘油、维生素、有机色素等;无机物除多量的水、食盐外,尚有随原料带入的硫酸盐、磷酸盐、钙、镁、钾、铁等。

由来

中国是酱的创始国,说来已有数千年的历史了。汉班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”,还有“无灵之酱”。于是就有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡自然只是传说。另有说法,说酱乃周公所创。周公就是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说,酱的制作发明,就该在周之前。

酱刚开始并非作为调料,而是作为一种重要的食品而诞生的。按张岱《夜航船》中对饮食创造历史的回顾:有巢氏(有巢氏是传说中巢居的发明者,远古时,相传他为避免野兽侵袭,教民构木为巢,开始了在树上巢居)教民食果,燧人氏始钻木取火,作醴酷(通过蒸酿而成熟食),神农始教民食谷,加于烧石之上而食。黄帝始具五谷种。神农的独生子开始种庄稼,教民食蔬菜瓜果。燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉,成汤作醢。(醢就是最早的肉酱)“成汤作醢”刚开始,酱是用肉加工制成。其加工方法,将新鲜的好肉研碎,用酿酒用的曲拌均,装进容器,容器用泥封口,放在太阳下晒两个七天,待酒曲的所味变成酱的气味,就可食用。这种肉酱还可以速成:肉斫碎,与曲、盐拌匀后装进容器,用泥密封。在地上掘一个坑,用火烧红后把灰去掉,用水烧过后的坑里厚厚的铺上草,草中间留一个空,空中正好放装拌好曲的肉的容器,把抗填上七八寸厚的土,在填的土上面,烧干牛粪,一整夜不让火熄灭,到第二天,酱渗出来就熟了。这种肉酱,当时称“醢”,又称“橘”。《说文》:“橘:酱也。酱:醢也。从肉从酉,酒以和酱也。”因为酱是酒,肉和盐在一起交合而成,滋味好。《风俗通》:“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重。”所以在当时曾被称作美食。到周代人们发觉草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天膳食中,酱占了很重要的地位。

从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看,酱的作用出现了很大的变化,从主要的配食品变成了很具体的调味品。早时酱除有调味功能,还有除毒功能。到了明朝(十三世纪),豆酱的生产更为发展,而鱼、肉制则日渐被淘汰。制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。

常见食用酱的做法

鸡蛋酱的做法

鸡蛋酱是东北人爱吃的家常炸酱,用来拌面无比好吃。那么这东北鸡蛋酱怎样做才好吃呢?别急,下面我就把鸡蛋酱的做法具体先容如下,供朋友们作为参考,大家不妨做来尝一尝。做法共有两种,大家可以根据本人的须要任选一种。

鸡蛋酱一:鸡蛋2~3个,放到小碗里打散,小葱2~3根,切成葱花,豆瓣儿酱2~3大匙备用。锅热油,把鸡蛋炒熟(边炒边用筷子或者铲子捅成碎块儿),而后倒入葱花炒炒,转中小火,再倒入大酱翻炒,太干的话,加一点点清水,炒透了当前,关火出锅即可。
鸡蛋酱二:花生米、鸡蛋、大葱、东北大酱各适量。先把花生米放冷锅冷油内,开火油炸至熟,这样炸不会炸焦。鸡蛋打在碗中,加一调羹水搅拌平匀,锅内放适量油,炒熟鸡蛋盛起。在锅内增加少量水。添入适量的东北大酱,和水搅拌平均,煮至粘稠。在酱内放入砂糖半小勺增鲜。放入切好的大葱或者是加一些红绿鲜辣椒碎。最后把之前炸好的花生米和炒好的鸡蛋放在酱上面就可以吃了。

蔬菜肉酱

原料:猪肉(略带些肥肉)、番茄、洋葱、胡萝卜渣、菠菜渣、芹菜渣、番茄酱、料酒、白胡椒粉、白芝麻、豆瓣酱、蒜蓉香辣酱、富磷联B,生抽各适量。
做法:猪肉剁碎、加入富磷联B溶液,番茄连皮切小块、洋葱切小粒。锅中放少许油,加热至5成,下肉碎恰当翻炒至变色。加豆瓣酱、生抽、料酒拌炒。放入番茄洋葱,拌炒至洋葱断生。加蔬菜渣和适量净水(至少比没过肉末的量高出2cm)。
大火煮开之后加入番茄酱跟蒜蓉香辣酱,大煮2~3分钟之后,转小火炖(差未几30分钟左右,不过还要依据食材的用量~,,只有肉末熟了即可,你可以尝一下,假如肉末已经熟了,你能够转大火立刻收汁)。收汁之前加适量胡椒粉跟白芝麻,煮至收汁即可,装进容器中,凉透了,放冰箱。
说明:这款肉酱要害是加了蔬菜渣,让肉酱吃起来多了一份清新口感。同时,蔬菜渣里还有大批膳食纤维跟一些微量元素,肉酱在厚味的同时又多了一份健康。一次最好别做太多,由于这个用油少,一定要放冰箱,而且晦气于历久保存!
制造要领:猪肉最好用剁的,肉粒吃起来更有嚼头,用筹划机打出来的太细了。蔬菜渣你可以自在搭配,凭本人喜好,不过尽量用易煮熟的食材,番茄洋葱是不错的抉择。

香辣肉酱

把大葱切成丁,用多少根据本人的口味来定。香菜100g左右切成小段,甜面酱100g,豆瓣酱100g,鸡精少许,料酒少许,瘦猪肉(也可用牛肉)500g切成黄豆那么大小;锅里加入70g左右的花生油,八成熟时加入肉丁、葱,中火炒至肉变色,加入甜面酱、豆瓣酱,喜欢吃辣的可适当加入少许的辣椒酱,加大概300g左右的水,用小火一直烧到水分不,只剩下油的时候就功败垂成了。

香草肉酱

原料:橄榄油50公克,蕃茄煳150公克,蕃茄汁50公克,猪绞肉100公克,鼠尾草10公克,月桂叶2片,大蒜3瓣,洋葱1/4个,冰糖20公克,酱油2大匙。
做法:将大蒜切末、洋葱切丁后备用。锅中倒入橄榄油加热,先放入大蒜末炒香至金黄色后,再加入洋葱丁炒至洋葱变软后,再加入猪绞肉炒散炒熟。加入蕃茄煳、蕃茄汁、鼠尾草、月桂叶及冰糖、酱油翻炒后,再加入水以中火煮开后转为小火续煮,期间一直地翻动免得沾锅,直到浓稠时熄火将月桂叶掏出,即为香草蕃茄肉酱。

香菇肉酱

香菇5粒切小粒,肉靡少许,豆瓣酱少许,花生碎适量。用香油炒香菇,下肉靡,翻炒2分钟盛出;少许油炒酱,酱开了将炒好的肉沫、香菇、花生碎混入,炒匀即可。
提示:越到最后水分越少,就越轻易糊锅,所以要勤搅拌喔!否则糊了锅底就欠好吃了。

番茄肉酱

用来拌面是十分好吃的,大家不妨做一些放冰箱里备用,随用随取,很是方便啊。番茄肉酱的做法并不难,下面我给大家推举两种分歧的做法,供友人们作为参考吧。盼望大家都能做出合适本人胃口的番茄肉酱。
1、意大利番茄肉酱:

番茄三个洗净切十字花刀,用开水烫一下,去皮切丁案用,洋葱半个切丁案用,蒜切末备用;锅中放入橄榄油,七八成热时,放入蒜泥炒香,再放入洋葱稍炒;放入牛肉馅,炒至断生,再放入番茄丁翻炒;如果番茄少的话,可以加一点番茄酱。再放入适量红酒、白糖、罗勒碎、百里香、水,大火煮开后转小火炖四非常钟到一个小时;大火收汁,加适量盐调味即可。


2、国产版番茄肉酱:

瘦肉80克,西红柿250克,生姜、大蒜、葱、剁辣椒、郫县豆瓣酱、料酒、淀粉、胡椒粉、生抽各适量;西红柿洗净,用刀在其顶部微微地划上一个十字后放入沸水中烫一分钟左右,剥去外皮后切碎;瘦肉剁碎成肉末,加入少许淀粉抓匀;生姜与大蒜切成末,葱切花,起油锅,放入姜蒜末爆出香味后下入瘦肉末,炒至肉末变色;放入适量的剁辣椒与郫县豆瓣酱,炒匀后再加入少许料酒炒匀;放入西红柿,炒匀后用小火将其煮约5分钟至浓稠状,再放入适量的盐炒匀;下入葱花,少许胡椒粉与生抽炒匀后舀出即可。

麻椒酱

材料:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。 估法:将以上所有材料搅拌均匀,即可凉拌使用 用法:这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。

功用主治

除热,解毒。治蜂虿虫伤,汤火伤。

①《别录》:"主除热,止烦满,杀百药、热汤及火毒。"

②《日华子本草》:"杀一切鱼、肉、菜蔬、草毒;并治蛇、虫、蜂、虿等毒。"

③《纲目》:"酱汁灌入下部,治大便不通;灌耳中,治飞蛾虫蚁入耳;涂猘犬咬及汤火伤灼未成疮者有效;中砒毒,调水服。"

④《本草汇言》:"祛时行暑热、疠毒、瘴气。"

⑤《本草求真》:"解肾热邪。"

【宜忌】《随息居饮食谱》:"痘痂新脱时食之则瘢黑。"

【选方】

①治百药、百虫、百兽之毒损人者:豆酱,水洗去汁,以豆瓣捣烂一盏,白汤调服。再以豆瓣捣烂,敷伤损处。(《方脉正宗》)

②解轻粉毒(服轻粉口破者):以三年陈酱,化水,频漱之。(《濒湖集简方》)

③治汤火烧灼未成疮:豆酱汁敷之。(《肘后方》)

④治人卒中烟火毒:黄豆酱一块。调温汤一碗灌之。(《本草汇言》)

⑤治疬疡:酱汁研石硫黄作泥,以生布揩破,敷疡上。(《救急方》)

⑥治妊娠下血:豆酱二升。漉去汁,熬令燥,末,酒服方寸匕,日五、六服。(《古今录验方》豆酱散)

⑦治妊娠尿血:豆酱一大盏(微焙令干),生干地黄二两。上捣罗为末,每于食前,以粥饮调下一钱服之。(《海上方》)

⑧治手足指掣痛不可忍:酱清和蜜,温涂之。(《千金方》) 【名家论述】《本草经疏》:"按酱之品不一,惟豆酱陈久者入药,其味咸酸冷利,故主除热、止烦满及汤火伤毒也。能杀一切鱼、肉、菜蔬,蕈毒,《本经》云杀百药毒者误也。又有榆仁酱,味辛美,杀诸虫,利大小便,心腹恶气;芜荑酱主疗相同。" 

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