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料酒

   日期:2019-08-15     浏览:317    评论:0    
核心提示:料酒在油炸制品加工中是广泛使用的调味料之一。通常使用的有黄酒、白酒和果酒三大类,应用最多的是黄酒,常称为料酒,是我国人民酿造饮用最早的一种弱性酒,它是以糯米、梗米、黍米等为原料,用酒曲为糖化发酵剂,再经压榨而得到的一种低度酒,一般酒拮度为10°~20°,其次是白酒,果酒应用较少。酒中除了乙醇外,还含有糖、有机酸、氨基酸、酯类等物质。
 料酒

料酒在油炸制品加工中是广泛使用的调味料之一。通常使用的有黄酒、白酒和果酒三大类,应用最多的是黄酒,常称为料酒,是我国人民酿造饮用最早的一种弱性酒,它是以糯米、梗米、黍米等为原料,用酒曲为糖化发酵剂,再经压榨而得到的一种低度酒,一般酒拮度为10°~20°,其次是白酒,果酒应用较少。酒中除了乙醇外,还含有糖、有机酸、氨基酸、酯类等物质。所以酒作为温味料,具存香味浓烈、味道醇和、去服增香,提味继腻、固色防魔等多种作用。
在油炸加工过程中,酒能将肌肉、内脏、鱼类表面
液中所含的腹腥味的主要物质三甲胺、氨基戊醛、四氯化吡略等溶解,而乙醇的沸点比水低,加恐时腿腹味的物质道乙醇挥发掉,从而达到去腥除应和解除异味的效果,料酒中的氨基酸可与糖结合成芳香醛产生浓郁的醇香味,所以料酒有增香提味的功能。此外,料酒还有重要的医疗作用,有畅通血脉、散瘀活血、祛风散寒、消积食、健脾胃之功效。
由于料酒是风味醇美、营养较高、功能优良的调味料,从油炸制品辅助材料的角度看,是有益无害的。因此在油炸制品加工中,可以不受限制地添加,以正常生产需要而定。

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