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油醋汁的基本元素

   日期:2021-04-21     浏览:201    评论:0    
核心提示:除了橄榄油和黑醋,蜂蜜、黑胡椒、盐与第戎芥末也是意式油醋汁的基础原料。比较适合用来搭配面包、蔬菜沙拉、生火腿、奶酪、烤蔬菜等。



油醋汁可不是沙拉与蔬菜的专属,蘸食面包、腌制肉类、装点餐盘,甚至还可以做甜品呢!


 
看似简单的油醋汁,除了油与醋还有哪些变化和搭配方式呢?作为厨师,了解这些基本元素,便可运用其创新出更多的美味来。
 
阅读目录
油醋汁的基本元素
升级版的制作思路
油醋汁的创新应用
油醋汁的基本元素
 
标准的油醋汁由“油质的油脂”与“水样的酸性物质组成”。而盐和香料的添加是为了增强口味。
 

传统的做法是三份油配一份醋,调和成为乳浊液。不过,也有不同比例调和的种类,不稳定的油醋汁呈现分层的结构。
 
油:特级初榨橄榄油最佳
 
除了橄榄油,菜籽油也是比较理想的选择,不但风味适中,而且呈现天然的黄绿色光泽。
 

此外,芝麻油、坚果油、椰子油、葡萄籽油等(需要是可生食的)气味浓郁而独特的油也可以。不但能为酱汁带来风味的层次改变,还能增加营养价值。通过搭配不同风味的食材和食客的喜好,能为整体的菜品带来风味变化。
 
醋:黑醋更传统
 
意式黑醋除了口味更佳醇厚,质地也会浓稠一些。但因为各地菜品的口味不同,醋的选择无需过于拘谨。
 

甚至可以直接用柠檬汁或果汁来代替呢。
 
果醋、米醋:黑醋、苹果醋、香醋,常见百搭;
酒醋:红酒醋、白酒醋,带来酒的独特香味;
果汁:柠檬汁、酸橙汁,天然的酸味剂。
如何操作?乳化是关键
 
我们都知道,油和水是不容易相融的。油醋汁也一样,充分的乳化能让每种材料之间融合,呈现出浓郁的味道。
 
而乳化的过程,其实是将油脂与醋中的水杨酸性物质分离成尽量细小的液滴。这样会更加有助于酱汁附着在食材上,释放更多的美味。
 

具体的操作可利用手持打蛋器、料理棒或搅拌机来实现。而最简单的方式就是将原料装进密封的容器中,充分的摇动,直到混合成无分层、不透明的质地。
 
升级版的制作思路
 
为了搭配不同食材和烹饪方式,可以在基础的油醋汁中添加不同的调味元素。同样为了增加乳化的效果,可以调整乳化剂的比例。
 
叠加风味元素
 

这里按照甜味、咸味、辛味、香气与乳化剂来分类,给大家列举几种常见的调味材料:
 
咸:海盐、酱油、鱼露;
辛:胡椒、蒜、洋葱、辣椒、芥末、山葵;
香:坚果、香草、小银鱼、培根、火腿;
乳化剂:蛋黄、芥末酱、沙拉酱、酸奶油。
意式:最传统百搭
 
除了橄榄油和黑醋,蜂蜜、黑胡椒、盐与第戎芥末也是意式油醋汁的基础原料。比较适合用来搭配面包、蔬菜沙拉、生火腿、奶酪、烤蔬菜等。

法式:香草带来田园感
将醋的部分替换为柠檬汁,用丰富香草碎取代气味浓烈的芥末,就是清新感十足的法风油醋汁。常见食用的普罗旺斯香草包括了百里香、罗勒、迷迭香、薄荷等。所以搭配冷吃荤食拼盘、蔬菜或是腌制鱼类都是不错的组合。

日式:使用清爽的天然果汁
如同日式料理中丰富的冷食菜品,在油醋汁的部分也体现着新鲜感。除了油的部分使用口味更温和的色拉油,在酸味上一般会采用日式橙醋或柑橘类的果汁。如果想要增加层次,也可添加日式酱油、蒜泥、熟芝麻等元素。常见搭配新鲜鱼肉、果蔬制作的菜品。

美式:洋葱增加颗粒感
大多美式风味酱料都有着比较浓厚的质地,或许与当地食客的饮食特点有关。油醋汁可以作为“母酱”(基础酱汁),配合洋葱碎增加辛味、香气与颗粒感。涂抹在汉堡和三明治中也是可以的。

泰式:融合更多辛辣香料
没错,泰式的油醋汁也是酸辣口味的,与其他类型相比,减少了油的用量。而酸味来自天然的青柠汁。辛辣味由黑胡椒、小米椒来提升,咸度则由鱼露来控制。可以制作泰式沙拉、蘸食热带水果、搭配海鲜,是一种提鲜又开胃的油醋汁。

西班牙风味:能吃到肉的酱汁
带有烟熏风味的西班牙干腌香肠,散发着辣味和香气。切成小颗粒混入油醋汁中,再搭配红椒和辣椒粉末,就是带有漂亮红色的的油醋汁了。经典的吃法是涂抹在马铃薯、鳕鱼、肉类上面进行烘烤。

中式:本土化调味
所谓中式油醋汁,在风味上和意式传统酱汁已变化了不少。芝麻油、陈醋、米醋、姜汁、白芝麻这些中餐烹饪中常见的调料,按照一定比例混合,可以用来调凉菜,也可以加热后淋在蔬菜上。
 
油醋汁的创新应用
无论是上述哪一种酱汁的搭配,似乎都与甜食无关。但用少量橄榄油与黑醋来提升甜品的风味,也是不错的改良思路。

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标签: 油醋汁
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