衢式月饼

• 衢式月饼

   

衢式月饼，是浙江省衢州市的地方特色中秋节食品，是浙江省衢州市的特产。其特点是以芝麻为重要原料，所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。其主要代表有“杜泽桂花月饼”和“邵永丰麻饼”。

• 中文名

• 衢式月饼

• 主要食材

• 芝麻

• 分    类

• 浙菜

• 口    味

• 甜

• 别    称

• 衢州麻饼

• 产    地

• 浙江省衢州市

起源发展

麻饼生产的技艺最早可追溯到唐代以前，延续至今已有一千多年的历史。“麻饼”的主要原料为“芝麻”，芝麻在汉朝时由西域传入中原，隋唐时称“胡蔴”，用其作原料制成的饼称“胡麻饼”。据隋·杜分卿《不烛宝典》载：“四月十五日，僧众安居至此日……以百味饼食安于蓝盆中”这是僧人用盘盛麻饼等糕点上供的记录，又据唐代僧人慧琳《一切经备义》载：“唐时称烧饼胡饼等皆为胡食，盖自西域胡人传入。”汉代张骞出使西域时，引进胡麻（芝麻）胡仁（核桃仁）为胡饼的制作增添辅料。唐代诗人白居易有一诗赞许胡麻饼，《寄胡饼与杨万洲》诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝得看似辅兴无”，可见胡麻饼的历史可以追溯到唐代。据《衢州府志》、《柯城区志》记载：贞元四年间年仅17岁的白居易随父白季庚到衢任别驾时，白居易对衢州麻饼赞赏的诗在衢州麻饼店业广为流传。当时的衢州也盛行吃胡饼，后来“胡饼”又改称“麻饼”，中秋节时饼店业推出各种不同的麻饼，成为人们赏月时品尝的佳品。从此，麻饼成为在衢州这座古老城市食文化中的首推点心。

衢州人对麻饼如此喜爱，情有独钟。要追溯到古时候的衢州人把“麻饼”作为赏月、婚、祭、寿、上梁、祠堂等红白喜事的主选饼分发、赠送，有着丰富的文化内涵。人们做生日时会买个大麻饼当作“长寿饼”来祝福分享。婚宴喜庆造房上梁时选用麻饼为“喜饼”,定亲礼品中也少不了麻饼。分享喜饼寓意日子过得甜美、适意。丧葬时吃“祭奠强身饼”保佑身体强壮。

衢州经商务农人多，传统文化积淀深厚，饮食文化也特别丰富。同时，衢州又是旧时交通的水陆码头，是商贾必经之地，商业和饮食面饼业特别发达，坊门街是一条古老繁华的街道，白天熙熙攘攘，夜间灯火辉煌。临街上下营街、水亭街及大西门外码头沿岸的通广街、一带桅樯林立，船只如织，车水马龙，人来人往，生意兴隆。特别是面饼，是古代的方便食品，便于保存、携带方便。自唐朝以来，充足的米面、油料、蔗糖，使面饼业在浙西兴盛打下了基础，成为衢州历史悠久，产业发达的行业。因为麻饼口感好，风味独特，衢州麻饼作为中华食文化中的一个奇葩被完整地继承保留了下来。

衢州人喜爱麻饼，将麻饼作为一种衢州名点特产之佳品馈送亲朋好友。特别是中秋佳节倍思亲时，人们赏月、团聚更是把麻饼作为首选。 

制作工艺

原料配方

皮料：面粉、面欣酥E、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻、芝麻等。

心料：白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等。

制作方法

1.皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉面欣酥E与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5～6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。

2.心料：先下各种花果料、白糖，再下麻油，最后下饴糖和芝麻，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。

3.成型：专用模成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠；底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

4.烘焙：用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。

注意事项

芝麻作为麻饼的主要原料，加工处理好坏直接关系到麻饼的质量，所以，选用的黑芝麻须粒粒饱满，核桃仁要去衣去涩才能保证皮薄纯香，花生仁要去皮、擀碎成丁，绿丝取之于青瓜，酸酸脆脆口感鲜，橙皮要用糖淹制，去渍去味清凉微带苦，面粉要选用优质上等的面粉等等，可以说，选料极其考究，每个环节、每道工序的细腻程度和食品安全卫生要求之高，是其他饼类生产难以比拟的。

风味特点

麻饼大多为二寸见圆，特制的大麻饼可达二尺，重量二市斤以上。大麻饼正面用植物颜料染成的彩色芝麻绘制各种图案，有中秋节用的“嫦娥奔月”、“天官赐福”，婚庆用的“麒麟送子”、“花好月圆”，寿诞用的“福禄寿禧”等吉祥、喜庆的内容。 

所属菜系

浙江菜，简称浙菜，是我国传统八大菜系之一。烹调方法以爆、炒、炸、烤、焖为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称。 

营养价值

麻饼是素食饼，历来为人们看重，麻饼还有着营养保健作用，因为麻饼里的芝麻营养十分丰富，黑芝麻有显著的医疗保健功能，有通血脉、润肌肤、补肾益气和润肠通便等功能，凡体虚身弱、产后少乳、大便秘结、胃口不开、肝肾不足者，经常食用芝麻，会收到良好效果。麻饼还能充当干粮作用。古时秀才进京赶考，他们带的就是胡麻饼，以便中途充饥。相传：朱元璋领兵打仗路过衢州时，到糕点店订做“胡麻饼”给士兵当作行军干粮。如对麻饼不加大保护力度，造成失传，那么人们只能吃到像西洋人吃的一些油炸类的垃圾食品，就会失掉民族营养可口的健康美食。

工艺价值

麻饼从原料选购加工到制成品要经过一百多道工序，全由纯手工完成。长期以来麻饼生产技艺全靠世代师徒传承。如今虽然有关麻饼的工艺流程出现在不少著作，但真正的麻饼加工技艺（绝招）仍然靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的积累及感觉才能掌握，难于完全言表或形成文字。特别是麻饼制作过程中的上麻（瞬间的技巧），无须手工摆放，簸箕中30只麻饼在饼师手中一圈一圈地转时，会自然队列成四、五、六，六、五、四及三、四、五，六、五、四、三之六个不等边六角形，待几秒钟的上麻（麻饼面磨上脱过壳的白芝麻）后，三十只小饼又整体腾空而起在空中翻个身又回落到簸箕中上另一面饼的芝麻，这银光飞舞表演杂技般的技巧动作，也全凭灵气悟性，无文字数字可述。麻饼的制作工艺是集艺术、美术、书法、舞蹈为一体的观赏性技艺，具有很大的工艺价值、文化价值、人文价值和研究价值，值得保留和传承。

经济价值

长期以来，麻饼一直是衢州市家喻户晓的特色名点，在浙西地区有很大的声誉，产品畅销市场，在当地的经济发展中发挥了十分重要的作用。首先，麻饼产业的发展，带动了越来越多的芝麻种植农户增加了收入，促进新农村经济的发展。其次，麻饼产家解决相当一部份人的就业问题，有利于维护社会稳定。但同时由于麻饼工艺独特和传承人难培养的问题抑制了更大的经济发展，如能做好保护传统工艺和传承人的培养，使这一产业的产品有更大的拓展，将产品外销南京、上海、深圳等全国大中城市，会带动更多物流的增收。

文化内涵

衢州“邵永丰”麻饼作为一种重要的文化(食文化)载体，具有连结了民众之间亲情交往的作用。长期以来，为中华文明的延续，蕴含着深奥的传统文化内涵，是民族饮食文化的瑰宝。

古时的人们将麻饼作为中秋之夜的赏月首选，当地称拜月亮婆婆(就是在月下摆上一盘麻饼，插上三支香，双脚跪地向天磕三个头)，思念着远离家乡的亲人祈祷他们早日平安返回家园。从古到今，中秋前一个月麻饼店就要着手多做麻饼，到了中秋节那段时间麻饼始终都是供不应求。还有古时的人们结婚也是采用订做的大麻饼(一只三十公分圆的大麻饼)并要写上大红喜字。入洞房时官人(新郎)、娘子(新娘)头巾挑掉后就有喜娘送上喜饼来对吃，意寓甜甜蜜蜜饼儿甜日子过的甜；饼上芝麻密密实实，夫妻到老相伴密不可分。对前来祝寿的人们宴席后走时也要分上喜饼每户十只，意寓大家欢欢喜喜，和和美美。

分类

大团圆饼：是根据人们提供的全家总人数大团聚时分享的饼。

喜饼：是结婚时用的甜美恩爱饼。寿饼：为老人、小孩祝寿过生日用的饼。

大众饼：是普通人们走亲访友的馈赠礼品。

状元饼：只要有考中状元、秀才、举人的就能到祠堂里去领到旅长分的又名“香饼”，此形式是古人一种的激励年青人上进爱学习的一种奖励措施。

具传：饼不但好吃是年青人都想得到的，而更使一种荣誉，能到祠堂去领饼的家庭就是高人一等的光宗耀祖人家，在地方周边很被尊重崇拜，这一规矩一直被延续到七十年代初期。据八、九十岁的老衢州人回忆说到，考上初中、高中，后时也会得到大人们的麻饼奖励。还有在古时衢州的妇女想得到祠堂族长的分饼荣耀，就是为男方生个男孩子(添丁)，添丁了就可到祠堂去得到赏赐“添丁饼—麻饼”。

其他制法

邵永丰麻饼

“邵永丰麻饼”，源于古时的“胡麻饼”，是月饼的始祖。清光绪年间，邵永丰麻饼店继承和发展了胡麻饼的特色，采用吊烤炉烘烤的独特制作技艺，创立了自己的品牌。2006年，邵永丰成正食品厂被商务部确认为全国首批“中华老字号”企业，2007年，邵永丰麻饼制作技艺被浙江省政府列入第二批浙江省非物质文化遗产名录。

清代光绪年间，衢州民间麻饼手工制作作坊，面饼店开的较多，当时麻饼品质参差不齐、良莠不分。1896年，有一位叫邵芳恭的人做的麻饼口感好、风味独特，故前往购饼的人特别多。据说：有一天晚上，一场大雪白茫茫地覆盖了街面，但还是有许多人一步一个脚印地来他店里买麻饼，他看见那么多人能在大雪天一如既往光顾本店，他兴致盎然地挂出名为“邵永丰”的招牌，寓意瑞雪兆丰年，自己麻饼生意和吃了他做的麻饼的人都能永远丰收。邵芳恭一心要做好自己的麻饼，打出自己的牌子，才对得起来买他麻饼的人。从此，“邵永丰麻饼”一发不可收，生意红火。一九二九年，邵永丰麻饼在南京食品博览会上一举夺得“国家级名品佳点”之称号，衢州所产的“邵永丰”麻饼一时名声大噪。

邵永丰麻饼之所以受到消费者的青睐，和它的加工工艺是分不开的。因此，邵永丰在加工工艺上一直保持传统特色，用炭炉烘烤，从原料到成品要经过一百多道工艺，坚持现烤现卖，而在设备上却不断改良、更新，以前那种一个炭炉摆在大街上，炉灰满天飞的时代已一去不复返了，如今的炭炉更为卫生和环保。在市区的各个邵永丰经销点，市民又可以吃到现烤现卖的邵永丰麻饼了。

杜泽桂花饼

“桂花月饼”是衢州杜泽镇的一大特色食品，其形似馒头，外部散满芝麻，内部空心，有桂花撒于其内，散发出很浓的桂花香味，因得名桂花月饼。其口感松脆，甜而不腻。桂花月饼的最大特点，也是其独到之处就是内部空心，空心的月饼全国仅此一种，此空心月饼，当地人通常夹食酥饼，或充以其它自己想要的配料！吃起来更充实！别有一番风味。

主要原料有：面粉、麦芽粮、白糖、芝麻、桂花。在清末民初亦有人做桂花月饼，具体不详，因桂花饼做法独特，会做此饼的人不多，每中秋节是桂花月饼销售的旺季，大家都用它来送节。 
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