白米酥

• 白米酥

   

白米酥是四川省成都市新都区著名的传统小吃，始于乾隆年间民间小贩所营，后为新都区“密根堂”店的老板创制，成品具有香甜味美，细腻化渣，营养丰富等特点。白米酥是四川新都的传统食品。相传起源于二百年前的清朝中期。始于民间小贩所营，具有香甜味美，细腻化渣，营养丰富等特点，渐有名气。

• 中文名

• 白米酥

• 主要食材

• 糯米粉

• 口    味

• 爽口

• 辅    料

• 桔饼1.5千克蜜玫瑰1.8千克

原料配方

(50千克产品)：糯米粉4.75千克熟富强粉12.75千克白糖16.4千克提糖9.25千克佳多美H适量桃仁1.75千克一级冰渣1.8千克桔饼1.5千克蜜玫瑰1.8千克

制作方法

1.制提糖是按50千克白糖、2千克饴糖、适量佳多美H同，加水7.5千克的比例配料熬制，糖水煮开后下化猪油1千克，熬至120℃，取糖液滴到水中成块即起锅，放入锅里搅拌翻炒即成提糖。 2.制熟面：将面粉放入蒸笼(20千克面粉需蒸20分钟)蒸熟起锅，冷却一天，用粉碎机打碎即成熟面。 3.制糕粉：将糯米以50～60℃温水冲4～5分钟，捞起摊在簸箕，滤干水分，次日早上以河砂(用菜油制的河砂)大火炒泡，但不能炒黄，炒后磨成粉末，即成糕分(又称雄粉)，再摊在簸箕上晾2～3天，使手捏粉子成团，无响声即可。 4.制心子：将桃仁、桔仁切碎，加冰糖渣、白糖、蜜玫瑰和少许玫瑰仁与熟面粉搅拌均匀即成。 5.上印模：将刻有花纹图案的印模装上2/3的糕粉作底层糕皮，再将心子放入，然后再将糕粉铺1/3，擀平，压紧，扣出色装即成。 质量标准：形态：圆形，不掉边，不缺角。 色泽：表面白色，馅心浅红色。 组织：松软滋润，不散垮，不露馅，无粉粒，无杂质。 口味：纯甜，并有该馅品种的特殊风味。
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