辣椒种类很多，在油炸制品加工中，使用较多的是香辣椒和红辣椒。
a、香辣椒为桃金娘科未成熟干燥果实。精油成分是丁香油酚、按油醇、丁香油酚甲醚、小菌香蕾、丁香油烃、棕榈酸等。香味的主要成分是丁香油酚，具有桂皮、丁香、肉豆蔻的混合香味：
b.红辣椒为茄科一年生草本植物的果实，我国各地均有种植。含有挥发油，其中主要成分为辣椒碱，是辣味的主要成分。此
外，还含有维生素A、维生素E、胡萝卜素和钙、铁、磷等。红辣椒味辣香，不仅有调味功能，还有杀菌、开胃等效用，并能刺激唾液分泌及淀粉酶活性，从而帮助消化，促进食欲。辣权除具有调味作用外，还其有玩氧化和着色作用。
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