虽然辛”和“辣”在味觉感受上不同，属于两种刺激性味道，但两者总是在同一种香料中出现，使其既“辛”又“辣”，即为我们常说的辛辣。除了辛辣，麻味也是相当霸道，表现非常出色，给人的震撼决不亚于辛辣。辛、辣、麻这三种如一团火的味道，有时让人望而却步，而有时又让人欲罢不能，甘心为之赴汤蹈火。辛辣以湖南、贵州为代表，麻则是四川菜肴的灵魂。这些香辛料不仅能为食物增香提味，更有不可替代的食疗作用。
——“辛辣”的香料有哪些？
在我国烹饪中运用的辛辣的香料十分多，除了日常的辣椒、生姜、胡椒、香葱、大蒜、洋葱、芥末等外，还有我们家庭厨房少见的高良姜、莳萝、姜黄等香料。
【高良姜】
高良姜属姜科多年生草本植物，以干燥的地下根茎为香料，根茎呈圆柱形弯曲状，有多个分歧，直径为1~1.5厘米，质地坚韧不易折断，断面粗糙呈淡棕色，味道辛辣，有芳香气味，以红褐色壮实为佳。主要成分为高良姜素，同时也是辛辣味的来源。
【莳萝】
莳萝属伞形科一二年生草本植物。因原来生长于印度，外表看起来又像茴香，所以古代称之为“洋茴香”。莳萝结出小型果实，莳萝的叶子和果实均有不同程度的辛辣味，种子的气味比叶子更加浓烈些，且甘甜有特异的香气，所以叶子和果实在烹饪中用法不同。
【姜黄】
姜黄属多年生草本植物，指地下根茎，外形与生姜相似，根茎比生姜发达，有多个甚至上十多个分枝芽，切断面为黄色，为天然黄色色素，常作为食品染色剂。姜黄微苦有辛味。
【辣椒】
辣椒为茄科一年生木本植物，是最典型的辛辣香料，无芳香，以辣味为特色，在香料中运用最广泛。也许有人以为辣椒只辣不辛，其实不然，辣椒的品种很多，有青、红、黄三色，大小长短不一，不同品种其味相差很远，像辣味重的品种大多数时候辛辣兼并，其中以籽粒和里面白色脉络辣素最高，入口有烧灼般火热的辛辣感，具有双层性。
【生姜】
生姜属姜科多年生草本植物，为土黄色不规则掌状块茎，它与辣椒不同，除了辛辣味，还有芳香味，在烹饪中炒、炖、煮、蒸、煎中均有不同程度运用。生姜的辛辣成分来自芳香性挥发油脂中的"姜油酮"和“姜油酚”。鲜姜的辛辣味明显高于干姜，另外老姜的辛辣味高于嫩姜。
【胡椒】
胡椒为多年生藤本植物，外形呈浆果小球形，其颜色也很丰富，依成熟及烘焙度的不同分为绿色、黑色、红色及灰白色四种，每种的香气和辛辣味有差异，其主要成分是胡椒碱，是辛辣味的来源，平时以黑白两种为主。黑胡椒外皮有褶皱，它的胡椒碱含量比白胡椒大，所以辣味更强烈些。
【芥末】
芥末辛辣芳香刺激性大，其辛辣成分来源于所含的一种叫异硫氰酸酯类化合物，此化合物遇高温挥发。芥末分为两种，一种是用十字花科草本植物——芥菜的种子加水磨成的粉末，呈黄色或绿色，主要来源于中国；另一种用十字花科马萝卜属——辣根（山葵）的根茎磨成的粉末，原始颜色为浅黄白色，成品往往会添加绿色素，主要来源于欧洲。
【大蒜】
大蒜属百合科一年生草本植物，鳞茎破碎后辛辣味十分突出，是厨房最重要、使用最频繁的香料，鳞茎其强烈的辛辣味来自它所含的蒜辣素物质，大蒜的鳞茎干燥后，气味和刺激性会减弱。
【香葱】
香葱属百合科二年生或者多年生草本植物。它的叫子细长为空心圆筒，嫩叶和茎杆辛辣和芳香味均比较浓烈，辛辣味由含有较多挥发油中的辣素产生。
【洋葱】
洋葱与香葱同属百合科二年式二多年生草本植物。以食用鳞茎为主，鳞茎为扁球状，外由紫色薄纸皮包裹，内由多层紫白色肥厚的内皮组成，直径7～10厘米不等。洋葱鳞茎刺激性大，切开可以令人泪流满面，其来源则为它含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物所致。
——“麻”的香料有哪些？
“麻”与其说是味觉，还不如说是触觉，所以古人并未将“麻”列入五味之中。“麻”就像触电的瞬间，致使味觉神经发生频繁颤动，带来麻刺感。“麻”总是与“辣”相伴随，成为扬名全球最有挑战性的四川“麻辣”味。“麻”味香料除了麻味的代言人花椒外，还有千里香、丁香、甘松、当归等。
【花椒】
花椒属芸香料灌木或小乔木植物，为芳香类植物。作为香料主要取其果实的外壳，有红、青两个颜色的品种，其中红花椒香气更浓，青花椒麻味更重。花椒酰胺以山椒素为代表，有强烈的刺激性，为花椒麻味物质的主要成分。
【千里香】
千里香为芸香科小乔木，树干和小枝为白灰或淡黄灰色，果实呈狭长椭圆形，成熟时为鲜艳的红色，香料主要取果实的种子，种子外观与孜然有些相似，味微辛且苦，并伴随着麻辣，有小毒。在医学上用于局部麻醉及表面麻醉。
【丁香】
丁香是极为霸道的香料，为桃金娘科蒲桃属的热带植物，丁香有公母之分，未绽放的花蕾变红时晒干，则得公丁香，而果实则为母丁香。公丁香外形像钉子，香味馥郁，故称之为丁香，入口有麻舌感，引起麻舌的物质是丁香含有的主要成分丁香酚所致。香料中的丁香均指公丁香。
【甘松】
甘松为败酱科多年生草本植物，全株有强烈松脂样香气，并带有甘甜味，同时还夹杂着麻味。甘松叶片比较稀疏，香料以的干燥根茎为主，多弯曲，上粗下细，根茎较短。
【当归】
当归为伞形科多年生草本植物的根茎，域名的中药材。形如圆柱状，有多数肉质须根分枝，呈浅黄或棕黄色，药香味浓郁，入口先有甜味，然后是麻味，广泛地运用在卤水中。
——影响香料“辛、辣、麻”味的因素
① 干湿状态
上述香料的干湿状态与它的“辛、辣、麻”浓度有着直接的关系。香料中大多数是以干燥品呈现，主要是为了便于保存。有的辛辣和麻味香料新鲜的味道更浓，而有的干燥状态刺激感强烈。以麻味的花椒为例，新鲜花椒的麻味强度明显高于干花椒。有实验证明：尽管两者的麻味物质相对含量十分接近，但具体的单体化合物含量仍然存在着差异，最终导致不同的麻味感觉。
② 温度和时间
香料的麻辣浓淡随着温度的变化而变化，一般情况下，经过高温炒制预处理的香料，出味快出味多，但有的香料却会因加热降低和失去其辛辣味。如芥末中辣根（山葵）的辛辣成分由于是酵素作用而产生的，就需避免与加热食品共用。另外，胡椒、生姜的辛辣性能稳定，即使受热也能保持不变。所有的香料都有保质期，时间越长味道越淡。
③ 品种品质和部位
受地域气候水土和种植技术的影响，同一种香料因其品种和品质的差异，会导致味道相差甚远，如柬埔寨产的贡布胡椒，为全世界公认的最好胡椒，拥有独一无二标志性的花香味，胡椒碱含量也是奇高，辛辣味十足，另外同是辣椒，小米辣比普通辣椒要辣。香料所处的植物部位不同，辛麻浓度差异大，如公丁香和母丁香。
④ 加工方式
香料的加工方式也是影响其“辛、辣、麻”味重要因素。黑胡椒粉是未完全成熟晒干的果实，白胡椒是在果实成熟后采摘，通过浸泡去掉表皮的果肉，黑胡椒辛辣麻味比白胡椒浓。
⑴ 香料均宜放在干燥及空气流通处，切忌受潮，不宜久放，否则味道变得寡淡。尤其是粉状的胡椒的辛香气味易挥发掉，因此最好即买即吃，一次不要多购。
⑵ 生霉腐烂的生姜千万不要吃，含有毒物质黄樟素，对人体肝脏有害。
⑶ 干芥菜子辛辣并不明显，需加水才会反应出辛辣物质，尤其是加入温水，可加速酵素的活性，使味道更加的辛辣浓郁。若把芥末与水混合加工成酱，则可仍然保留其辛辣味。
⑶ 千里香具有去异味，增香辛味、麻辣味作用，但又因其有明显的中药味和微苦味，所以在制作川味或卤菜、凉菜中要慎用。
——题外拓展
▲ 辣椒、生姜、大蒜、香葱这些大宗农产品，几乎可以运用在所有的卤水中，起去腥增香的作用。辛辣麻香料应根据各自的特点运用在不同的食材上，并且根据食材成品的最终要求，遵循香料中君臣佐使的规则合理组合。
▲ 胡椒有防腐抑菌的作用，可解鱼虾肉之毒，广泛用于鱼肉炖汤类；黑胡椒则更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴，在烧烤类也很常见。莳萝适合作为炖汤类、海鲜等佐味香料。若将其磨成粉末制成酱料，则可撒在冷盘中，特别是鱼类冷盘，起到既除腥添香又美化装饰的作用，也可运用在蔬菜沙拉中。莳萝麻辣火锅中表现不俗，可提升火锅的香辣味。
▲ 千里香能调和花椒、辣椒、荜菝这些香料的香气，使它们突兀辛辣感变得温和协调，所以常常运用在麻辣口味的配方中。丁香在卤水中既不可孤用又不能多用，始终在使料位置上。丁香与甘松和甘草搭配，会使回甘悠长的同时，让略带的苦涩演变成更有情调的特别味道，使麻辣香味更有层次和深度。另外甘松作为佐料加入，从某种意义上使一些强势霸道香料有所收敛，便是起到了意想不到的平衡效果。
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