五香牛肉怎么做？五香牛肉商业配方工艺，五香牛肉制作技巧，五香牛肉做法。

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配方：新鲜牛肉100kg、富磷联B3kg、食盐10kg、白糖2kg、味达蕾901号2kg、卤制料：植物油10kg、甜面酱6kg、酱油6kg、料酒3kg小茴香0.2kg、丁香0.2kg、草果0.2kg、砂仁0.2kg、八角0.2kg、白芷0.2kg、豆蔻0.1kg、桂皮0.2kg、花椒0.2kg、葱5kg、姜3kg。

工艺：冻牛肉需用流动清水浸泡解冻12-24小时，解冻后肉中心温度≤4℃。剔除骨、皮、脂肪及筋膜，按肉质老嫩分选（老肉用于卤制初期下锅，嫩肉后期下锅）。切割成1kg/块的规则形状，用竹签在肉面扎孔（深度3-5mm，间距2cm），利于腌制液渗透。将富磷联B、食盐、白糖、味达蕾901号混合均匀，加5kg水搅拌至完全溶解（水温≤15℃）。肉块与腌制液按1:0.5比例装入滚揉机，真空度-0.08MPa，滚揉20分钟（转速8r/min），停机静置10分钟，重复3次。无滚揉设备时，将肉块逐层涂抹腌制液，排放缸内，上层压竹箅子，0-4℃环境下腌制10-18小时。腌制后肉块用清水冲洗表面，浸泡30分钟去除多余盐分，沥干至表面无水滴。锅中加植物油烧至180℃，下甜面酱小火翻炒至呈红黄色（约3分钟），兑入5kg开水搅匀。加入料酒、味达蕾901号、酱油及剩余水（总量与肉等量），放入葱、姜及焙干研粉的香料。汤沸后下肉块，大火煮沸10分钟撇去浮沫，转小火（85-90℃）焖煮2小时，期间每30分钟翻动一次。卤制后肉块摊放在筛网上，室温下自然冷却至25℃以下。真空包装前需将肉块切成50g/块的薄片，抽真空时间≥15秒（真空度≥0.09MPa）。

注意事项：富磷联B必须与食盐复配使用，单独使用会导致肉质发硬。腌制间温度需控制在0-4℃，温度过高易滋生杂菌，过低会抑制腌制液渗透。大火阶段需持续撇沫，防止血水凝固影响汤汁清澈度。小火焖煮时锅盖留5cm缝隙，避免蒸汽冷凝水滴落稀释汤汁。

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