一、工艺流程
新型风味辣椒酱加工工艺流程图。
二、操作要点
（一）木姜子的挑选
选择毛叶木姜子果实作为原料，果实采摘最好在6月中旬进行，此时的木姜子较鲜嫩，果内未形成硬核，香味浓郁，口感较好。选用新鲜成形的果实，果实要求鲜嫩、无硬壳，果皮颜色青绿色，无褐变部分或少量褐变部分；去除枝干、叶子等杂质部分，柄可保留参与发酵。
（二）木姜子的保藏
木姜子果实盛产于6~7月份，制作清香型风味辣椒酱选择木姜子宜鲜嫩，所以大部分地区木姜子采摘时期宜选择在6月中旬~7月上旬。因木姜子暴露在空气中容易发生酶促褐变，表皮颜色变黑，严重影响产品感官质量，采摘下来的木姜子应在2天之内使用。若不能及时使用，新鲜木姜子应选择袋装抽真空后在-18 ℃下进行低温保藏，可有效抑制木姜子果皮褐变。
（三）辣椒的选择与预处理
辣椒选用辣度适中、辣椒红色素丰富的双流二荆条辣椒。感官指标：呈鲜红色，质地硬朗，个头均匀，辣味强；椒把保留长度不得超过5mm，不能脱帽；青椒、黄椒、花壳椒等未成熟辣椒比例不得超过2%，挤压损伤辣椒比例不得超过0.5%，无腐败变质的辣椒。辣椒去柄后称重，洗净、沥干后，用切菜机分切2次，要求状态均匀，无周长大于1.8d的大块辣椒，备用。
（四）姜、蒜、苦藠的预处理
利用姜、蒜切粒机对姜、蒜、苦藠进行切粒，粒径均控制在2~3mm 左右。切粒后不仅可以让原料的香味充分释放，还利于后续包装。
（五）山奈的预处理
山奈去除杂质，使用2mm筛网粉碎机进行粉碎。
三、产品配方
辣椒76%、食盐6%、大蒜8%、花椒粒0.3%、苦藠2.5%、木姜子5%、植物乳酸杆菌0.2%、其他2%。2.3 木姜子风味辣椒酱低盐发酵
四、菌种活化
取植物乳酸杆菌种2环→活化（10mL乳酸菌液体培养基中，37℃，24h）→再活化（取0.5mL活化菌液，接入10mL乳酸菌液体培养基中，37℃，24h）→扩大培养（接入500mL乳酸菌液体培养基中，37℃，至植物乳酸杆菌液中植物乳酸杆菌活菌数达108cfu/mL以上）→植物乳酸杆菌菌液。
五、原料混合
以新鲜辣椒的重量计，加入8%~12%的新鲜整粒木姜子、3%~5%的苦藠、5%~7%的加碘食用盐、3%~5%的生姜、3%~5%的大蒜、1%~1.5%的白砂糖、0.5%~1%的山奈、0.2%~0.5%的花椒，充分搅拌，混合均匀。加入白砂糖利于前期乳酸菌的生长繁殖和产酸。
六、接种发酵
接入3%左右已活化的植物乳酸杆菌，同时添加发酵母液1%，拌匀装坛，最上层撒上一层薄盐，防止微生物污染，坛的装料系数为0.8，采用经煮沸冷却的水封盖，置于25~30℃环境下发酵7天。采用植物乳酸杆菌强化发酵，不但可以加快发酵速度，缩短生产周期，还可抑制杂菌生长，减少发酵过程中亚硝酸盐的产生，提升产品的安全性能。
七、发酵期间的管理
发酵期间，要注意温度的控制，前2天温度可以控制在25℃，避免温差过大情况发生，放置阴凉通风处，避开阳光直射。待接入菌种后第3天可适当提高发酵温度，加快产酸速率，同时利于亚硝酸盐的降解。发酵期间尽量不要开盖，防止杂菌进入而污染产品，导致产品的风味败坏。
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