一、材料
（一）原料
原料主要有新鲜黄牛肉、干香菇、干辣椒、川味干豆豉、菜籽油。
（二）辅料
辅料主要有丁香粉、桂皮粉、八角粉、蒜粉、花椒粉、小茴香、姜粉、生蒜、盐、白糖、Ｉ＋g、鸡精、味达蕾89#肉精油香精。
二、基础配方
干豆豉18%、牛肉17%、香菇7%、干辣椒25%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、小茴香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、酱油2%、盐0.5%、鸡精0.6%、白糖0.3%、菜籽油65%。此配方制作出的辣椒酱香辣适口，豆豉、牛肉、香菇的香味突出，辣椒酱的颜色鲜亮，有光泽，是一种集营养和美味为一体的酱类。
三、操作流程
四、原辅材料的选择及预处理
1、牛肉
选择有牛肉特有风味，无腐烂，无杂质，无注水，颜色鲜红，肥肉率不超过5%的新鲜黄牛肉。黄牛肉肉质较水牛肉细嫩，制作的辣椒酱品质较好；此外，由于牛肉有较重的腥味，需添加生姜、葱、料酒等调料腌渍1h，以除去腥味。
2、干豆豉
选用水分含量较低，杂质少，无霉烂，有特殊豆豉香味的干豆豉。为了延长辣椒酱成品的保质期，在炒酱之前需加少许油将干豆豉中多余的水分煸干。
3、干辣椒
选用完整，无虫害，无霉烂，颜色鲜红有光泽，形体较长的干辣椒是制作优质辣椒酱的基础。为了使调味料更好地与辣椒酱融合，以突出辣椒酱成品的辣味，因此在炒酱前，应用温水浸泡干辣椒数小时，待辣椒完全湿软，捞出沥干水分后放入料理机粉碎待用。
4、大蒜
选择蒜瓣大且均匀，无霉烂，蒜味浓，无发芽的新鲜大蒜。将挑好的蒜瓣剥掉外皮，洗净沥干水分后和辣椒一起放入粉碎机粉碎待用。
5、干香菇
干香菇水分含量少，香味物质较凝聚，香味比鲜香菇浓，用其制作的辣椒酱品质也较好。干香菇的选择主要从形态、香味、色泽、水分四个方面来鉴别其品质的好坏。形态上，选择大小均匀，菌盖厚实，菇体完整，菌褶整齐细密，菌腿短而粗壮，边缘内卷的干香菇。香味上，选择具有浓郁香菇香味的干香菇。色泽上，选择菌盖为褐色或黑褐色，菌褶为淡黄色至乳白色为好。水分上，选择水分含量在11%~13%的干香菇。
6、菜籽油
辣椒酱的制作应选用精炼后的菜籽油，其使用应该根据国标GB 1536－2004的标准执行。所使用的四级压榨成品菜籽油，应该具有菜籽油固有的气味、滋味，无不良异味：酸价（KOH）不超过3mg/g，过氧化值不超过6mmol/kg，溶剂残留量不超过100mg/kg。
五、操作的注意事项
（一）牛肉的处理
牛肉的水分含量较高，约为75.69%，为了延长辣椒酱成品的保质期，在炒酱前，应先将牛肉切成丁后煸干水分待用。
（二）干香菇的处理
由于多余的水分会缩短辣椒酱的保质期且香菇中的多数香味成分只有在加热的情况下才能更好地释放出来，在炒酱前，需把浸泡清洗过的湿香菇做煸干、煸香处理，这一操作能更好地提高辣椒酱的品质。
（三）干豆豉的处理
豆豉是以黄豆、黑豆等豆类为原料，辅以花椒粉、桂皮粉、姜粉、茴香粉等调味料制成。干豆豉在炒酱前应该放入锅中煸干水分，常温下，干豆豉的香味不明显，但是豆豉本身的香味物质和调味料的香味在加热后得到释放；此外，干豆豉中仍残留有部分水分，豆豉的煸炒操作不但能提高辣椒酱的品质且能延长辣椒酱的保质期。
（四）干辣椒的处理
过多的辣椒籽会影响辣椒酱的感官性状，同时使辣椒酱口味的协调感变差，从而降低辣椒酱的品质，因此，辣椒在粉碎前需将辣椒籽去掉。
营养豆豉牛肉香菇辣椒酱的最佳配方：干豆豉18%、牛肉17%、香菇7%、干辣椒25%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、小茴香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、酱油2%、盐0.5%、鸡精0.6%、白糖0.3%、菜籽油65%。
此配方制作出的辣椒酱香辣适口，豆豉、牛肉、香菇的香味突出，辣椒酱的颜色鲜亮，有光泽，是一种集营养和美味为一体的酱类。
免责声明：本资料来源于网络，如果侵犯了你的版权或其他权利，请作者或权利人持权属证明与本网联系，我们将及时更正或删除。
鲁公网安备 37083202370913号