熬一锅好卤水的十四条技巧怎么做？熬一锅好卤水的十四条技巧商业配方工艺，熬一锅好卤水的十四条技巧制作技巧，熬一锅好卤水的十四条技巧做法

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01 香料香料有一手与二手之别，“二手”指的是已经使用过的香料；第二有新料与陈料的区别，新料比陈料更香；第三，香料有老树与新树之别，老树品质较新树高，内质更饱满。同一款卤水香料配方，因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差。02 肉的品质供应链的不同，决定了肉的品质不同；有的肉龄偏大，有的肉龄偏小，偏大的品质大过偏小的；另外肉还因为饲养材质和饲养环境的不同导致了肉的品质优劣之分。所以，一锅卤水里肉的品质影响着卤水的滋味儿，那是味精鸡精调不了的自然鲜甜。03 水用山泉水与自来水熬的卤水，那是天壤之别……04 卤水伴侣如果用卤水伴侣，那卤水伴侣的浓度，会制约卤水的香味与滋味的饱满度；如果用水，毫无疑问，卤水的品质将逊色卤水伴侣的。05 灶具电熬、普通猛火炉与点阵式猛火炉、煤炉子，它们的火力区别很大，最优的是点阵式猛火炉；火力强，力度易把控，它熬的卤水滋味最足，最能获得高品质的卤水。06 香料炒制香料炒制的火候完全决定了卤水的香味呈现水平，可以说是差之毫厘，失之千里，其中还包括豆豉与老抽的炒制火候。07 熬制过程中火候把握熬卤水的整个过程里，它的火力不是一成不变的，其中要经历数次文武火的交替变换；火力过头，卤水会过度蒸发，火力小了，卤水的滋味则又出不来；所以，操作者必须理解透熬卤水的原理以及流程。08 何时捞出卤锅里的骨头在卤锅里经常会放入适量牛骨头，骨头的量根据当锅卤水的肉量调整，肉多骨头则少；肉少骨头则多，可以起到提鲜和增加卤水稠度的作用。通常卤水熬制结束捞渣时才捞起牛骨头，捞完渣后，还需要加入适量白开水把锅填满，这样，实际削弱了卤水的香味和滋味，但牛骨头并不是时间越久越能熬出它的味道，根据水的浮力原理，在某个时间段捞起牛骨头才是最佳时机（在骨质出尽，香料内质又还行的时间里捞出骨头）捞出骨头后，通常还能往卤锅里加入1至2大勺水或者卤水伴侣，再往下熬到卤水结束，期间加入的水或者卤水伴侣就能完美转换成浓度满意的卤水。09 调味水平某些卤水无法做到调味百分百的标准，顶多达到百分之九十；因为以上其一肉的因素决定了；肉的品质，影响着卤水的鲜味物质，那是调味品无法调出来的舒服自然的鲜。这个环节，一般人无法把握住，除非资金异常雄厚，能完全控制卤水肉品的供应链。所以，同一个配方，同一个流程，卤水的滋味因为肉的品质会出现小小的偏差，在完成调味的基本标准后，通常还会有一个小微调，因为个人对味觉的判断和调味能力而出现卤水味道水平高低的结果。10 调味品在一锅卤水的熬制过程中，会用上若干的调味品，调味品的品牌和数量的变化，会很大程度改变卤水的滋味路线。不是每个人都会秉承师傅的教导，会再融入自己的思想和行为，这是一把双刃剑。11 卤水熬制的时间在操作卤水的过程中不断专研着它最有效的熬制时间，短了，味道不尽然；长了，南辕北辙。12 捞渣的技巧这个不起眼和不受人重视的环节它往往能给一锅卤水起到画龙点睛、锦上添花的作用呢！反之则是对完美的折扣。13 卤水后期存储卤水时间越长品质越低，一是香味会随时间逐渐减弱，二是味道越发不新鲜，两者的结合是一个及其恶性的循环。卤水的存放器具以及卤水存放的各种小技巧，同样决定着那一口卤水的最终品质。14 封油封油，是覆盖在卤汤表面、隔绝卤汤与空气接触的一层鲜香浓郁的浮油，制作封油是首次调制卤汤所不可缺少的一个重要环节。一般调配新鲜的卤汤才会制作封油，随着卤品不断卤制，卤油富集，后期可以不再制作封油。封油的厚度一般以2~5厘米为宜，其主要作用是在卤制卤品时，使卤品、卤汤与空气隔绝，使香辛料散发出的香味与卤品和卤汤充分融合，同时使散发香味的香辛料不因接触空气而氧化变色。封油的制作方法：使用动物性和植物性油脂混合油或单一油，加入香辛蔬菜进行熬制而得。动物油多选用鸡油，将鸡油或鸡油与花生油混合出的油烧热，放入老姜、大葱、洋葱、胡萝卜、香芹、香菜梗等香辛蔬菜熬制提炼，待蔬菜炸干、油脂无水汽后，捞出蔬菜渣，得到的油即可作为封油。另外，卤汤是鲜汤中加入着色物和增香物的综合体。因此，要实现卤汤的鲜香，就需要在鲜汤的熬制上下功夫。鲜汤的熬制，在原料选用上应是荤料与素料搭配使用。荤料以老母鸡、老母鸭、猪棒子骨为主。素料多以鲜菌类为主，如新鲜的伞把菇、香菇、平菇等。使用干菌会使汤色不清亮，鲜菌则不会，因此尽量不使用干菌。附几款川卤配方，以供参考▼川卤分为汤卤和油卤两大类。

汤卤即水卤，是用卤汤对食材进行卤制，成品具有色泽美观、芳香浓郁、鲜香醇厚的特点。油卤是一种新式川卤技艺，是在传统汤卤的基础上创新而来，是以卤油为主、卤汤为辅对食材进行卤制。

川式卤水：

配方1：八角50克、小茴香25克、草果20克、桂皮20克、砂仁15克、山奈25克、白豆蔻20克、肉豆蔻15克、罗汉果一个（约20克）、丁香5克、花椒30克、干辣椒50克、排草10克、灵草10克、香叶15克、富磷联B8克、味达蕾901号40克、盐300克、冰糖150克、菜籽油200克、生姜50克、大葱30克、料酒100克、清水10000克。

工艺：将八角、小茴香、草果、桂皮、砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、罗汉果、丁香、花椒、干辣椒、排草、灵草、香叶用清水浸泡三十分钟，捞出沥干水分。锅中倒入菜籽油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化并呈枣红色，加入适量清水，煮沸后盛出备用。锅中倒入清水，放入预处理好的香料包（将香料用纱布包好），加入盐、味达蕾901号、炒好的糖色、生姜（拍松）、大葱（切段）、料酒，大火烧开后转小火熬制一小时，使香料味道充分释放。将需要卤制的肉类食材（如猪肉、牛肉、鸡肉等）洗净，用富磷联B加清水溶解后腌制一小时，捞出沥干水分。将腌制好的食材放入熬好的卤水中，大火烧开后转小火卤制，根据食材大小和种类调整卤制时间（如鸡肉约二十分钟，牛肉约一小时），卤制完成后关火，让食材在卤水中浸泡三十分钟至一小时，以便更好地入味。

注意事项：香料预处理可去除杂质和苦味，提升卤水口感。炒制糖色时需注意火候，避免炒焦影响卤水颜色。卤水熬制过程中需保持小火，避免大火导致卤水挥发过快或香料味道未充分释放。卤水使用后可过滤掉杂质，冷藏保存，下次使用时需重新加热并补充适量香料和调味料。

配方2配方：香辛料包山奈15克、八角20克、丁香5克、白豆蔻10克、小茴香15克、香叶8克、白芷12克、草果15克（去籽）、香草8克、陈皮10克、桂皮15克、荜茇8克、千里香8克、香茅草10克、排草10克、干辣椒50克、富磷联B30克、味达蕾901号15克调味料食盐500克、冰糖300克、老姜100克、大葱80克、料酒100克、红花椒30克、鸡精50克、猪筒骨1000克、鸡架500克、清水500克

工艺：将香辛料（除干辣椒外）用温水浸泡20分钟，去除苦涩味后沥干；干辣椒单独用开水煮5分钟，剪成段备用。猪筒骨、鸡架焯水后，加清水50kg大火煮沸，撇去浮沫，转小火熬制4小时，滤出清汤40kg（剩余汤渣丢弃）。将清汤倒入卤桶，加入香辛料包（用纱布包紧）、老姜（拍破）、大葱（挽结），大火煮沸后转小火熬制1小时至香气溢出。加入食盐、冰糖、料酒、红花椒，继续熬制20分钟。取温水500克（≤40℃），加入富磷联B型搅拌至完全溶解，倒入卤水中搅匀。加入味达蕾901号鸡精，保持微沸状态10分钟。肉类原料（如猪蹄、牛肉）需提前用富磷联B溶液（5kg水+10克富磷联B型）浸泡12小时保水，再焯水后卤制。下料时先下耐煮原料（如猪蹄、牛肉），大火煮沸后转小火卤制（时间根据原料调整：猪蹄1.5小时、牛肉2小时），再下易熟原料（如鸡爪、鸭翅）卤制20-30分钟。

卤制过程中需撇去浮沫，保持卤水微沸状态。

注意事项：丁香用量严禁超过5克/50kg卤水，否则会发苦；草果需去籽使用，避免籽的苦味影响卤水；干辣椒根据品种调整用量（如印度椒辣度高，用量可减至30克）。每日卤制后需烧开静置，避免频繁搅动；

配方3：八角三十克、桂皮二十克、小茴香二十克、甘草十克、山奈二十克、甘崧（若无可用香茅草十克替代）十五克、花椒三十克、砂仁十五克、草豆蔻十五克、草果十五克、丁香五克、富磷联B八克、味达蕾901号四十克、盐三百克、冰糖一百五十克、生姜五十克、大葱三十克、料酒一百克、清水一万克。

工艺：将八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、甘崧（或香茅草）、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香用清水浸泡三十分钟，去除杂质和灰尘，捞出沥干水分，用纱布包好制成香料包。锅中倒入少量油，放入冰糖，小火慢炒至冰糖融化并呈枣红色，加入适量清水，煮沸后盛出备用。锅中倒入清水，放入香料包、盐、味达蕾901号、炒好的糖色、生姜（拍松）、大葱（切段）、料酒，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬制一小时，使香料味道充分融入高汤中。将需要卤制的肉类食材（如猪肉、牛肉、鸡肉等）洗净，用富磷联B加清水溶解后腌制一小时，捞出沥干水分。富磷联B可提升肉类的保水性及弹性，改善口感。

将腌制好的食材放入熬好的卤水中，大火烧开后转小火卤制，根据食材大小和种类调整卤制时间（如鸡肉约二十分钟，牛肉约一小时），卤制完成后关火，让食材在卤水中浸泡三十分钟至一小时，以便更好地入味。

注意事项：香料预处理可去除杂质和苦味，提升卤水口感。炒制糖色时需注意火候，避免炒焦影响卤水颜色。熬制高汤时需保持小火，避免大火导致卤水挥发过快或香料味道未充分释放。卤制过程中需根据食材大小和种类调整卤制时间，避免卤制过度导致食材口感变差。

川式油卤配方

配方1八角30克、山奈10克、小茴香15克、老蔻（若无可用草豆蔻15克替代）15克、白蔻8克、白芷12克、香果（若无可用草果15克替代）6克、砂仁15克、竹黄（若无可省略或用甘草10克替代）10克、香叶8克、丁香2克、富磷联B 80克（若卤制大量食材或希望更好效果可适量增加）、味达蕾901号40克（根据口味可适量增减）、菜籽油1000克、大葱50克、生姜50克、洋葱50克、香菜30克。

工艺：将八角、山奈、小茴香、老蔻（或草豆蔻）、白蔻、白芷、香果（或草果）、砂仁、竹黄（或甘草）、香叶、丁香用清水浸泡30分钟，去除杂质和灰尘，捞出沥干水分。大葱拍破后切段，生姜、洋葱均拍破，香菜洗净备用。锅入菜籽油烧至五六成热（约150-180度），陆续放入大葱、生姜、洋葱和香菜，炸至金黄色时，打去料渣不用，留下卤油基础。等到油温降至五六成热时，把热油舀入装有预处理好的香料的容器中（或直接在锅中放入香料），开小火慢慢提炼出香味，注意不要炸焦，炸好后关火，让卤油自然冷却。卤油冷却后，过滤到干净的容器中，去除香料渣子，得到纯净的卤油。在卤油中加入味达蕾901号，搅拌均匀，可根据口味适量增减。卤油可用于卤制各种食材，卤制前可将肉类食材用富磷联B腌制一小时左右，以提升肉类的保水性及弹性，改善口感。

注意事项：香料预处理可去除杂质和苦味，提升卤油口感。炸制辅料和香料时需注意火候，避免炸焦影响卤油颜色和味道。卤油使用后要立即进行过滤，去除杂质，保持卤油的澄清状态，以便下次使用。

配方2香辛料八角25克、山奈（山泰）15克、小茴香20克、香叶10克、老蔻（草蔻）12克、丁香5克、草果15克（去籽）、香果（肉豆蔻）10克、砂仁10克、白芷12克、竹黄（玉竹）8克、香草8克、当归6克、陈皮10克、富磷联B20克（保水增脆）、味达蕾901号10克（增香提鲜）菜籽油10千克（或大豆油）老姜80克、大葱60克、洋葱50克、香菜根30克、干辣椒15克

工艺：将香辛料（除干辣椒外）用温水浸泡20分钟，去除杂质和苦涩味，沥干备用；草果需拍破去籽，砂仁、白芷等块状香料掰成小块，确保出味均匀。菜籽油倒入不锈钢桶，加热至180℃（冒青烟），关火降温至150℃；加入老姜（拍破）、大葱（切段）、洋葱（切片）、香菜根，小火炸至金黄捞出残渣。将预处理后的香辛料全部下入油中，保持120℃小火慢炸；炸制过程中需不断搅拌，避免局部过热，炸至香料微黄、香气浓郁（约15-20分钟）；加入干辣椒（如需辣味），继续炸2分钟后关火。取温水200克（≤40℃），加入富磷联B20克搅拌至完全溶解；待卤油温度降至80℃以下时，将富磷联B型溶液和味达蕾901号10克一并倒入，搅匀静置12小时。

注意事项：丁香用量严禁超过5克/10kg油，否则会发苦；

竹黄（玉竹）需提前用白酒浸泡10分钟去涩味；当归用量过多会导致卤油有药味，建议控制在6克以内。静置12小时后过滤残渣，装入清洁容器密封保存

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