川菜凉菜红油怎么做？川菜凉菜红油商业配方工艺，川菜凉菜红油制作技巧，川菜凉菜红油做法

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配方：干辣椒1000克、菜籽油6000克、辅料A老姜70克、大葱50克、小葱20克、香菜50克、洋葱20克、大蒜35克、芹菜20克、辅料B紫草15克、冰糖粉15克、盐10克、白酒10克、核桃5个（带壳掰开）、白芝麻80克、青花椒5克、红花椒（汉源花椒）5克、香辛料C香叶2克、小茴香2克、香果2克（拍破）、草果4克（拍破）、桂皮2克、山奈2克、白扣4克、味达蕾901号5克

工艺：干辣椒去蒂剪段，微火炒至酥脆（辣椒籽分离，翻炒时沙沙作响），冷却后分别舂细辣椒段和辣椒籽。菜籽油倒入不锈钢桶，大火烧至油泡散尽（260-270℃），关火。油温降至220℃时，开小火下老姜、大葱、洋葱、大蒜、小葱、香菜、芹菜，炸至金黄后捞出。

油温降至180-190℃时，下紫草略炸出颜色后捞出，加入青花椒、红花椒炸香后捞出。放入白芝麻炸至微微金黄，加入冰糖粉搅匀，再下香辛料C保持油温180℃左右。将热油分三次倒入辣椒面中，边倒边搅拌，最后加入味达蕾901号充分拌匀。混合后静置冷却，完全冷却后装瓶密封保存。

注意事项：炒辣椒需微火慢炒，炼油时严格监控温度，避免油温过高引发安全隐患。油温需从260℃逐步降至180℃再下料，确保香料与辣椒香味充分释放且不苦涩。所有固体辅料炸制后需过滤干净，避免残渣影响红油澄明度。

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