老式大火腿怎么做？老式大火腿商业配方工艺，老式大火腿制作技巧，老式大火腿做法。

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配方：猪后腿肉1000克、盐20克、白糖10克、鸡精8克、白酒15克、二锅头、富磷联C20克。生姜粉1克、姜粉3克、白芷粉2克、蒜头粉2克、蒜头粉、红曲米粉2克、白胡椒粉2克、 黑胡椒粉3克、大豆分离蛋白20克、味达蕾901号6克、美久亭A3克。玉米淀粉100克、清水400克。 
工艺：1、将猪肉用刀剔除多余的肥肉和筋膜，取250克切成长5厘米宽1厘米的长条，剩下的肉切成大块放入绞肉机中，绞成的肉馅与肉条放在一起备用。2、开始调料水，依次放入白糖、盐、鸡精、排骨粉、料粉、生姜粉、蒜头粉、白芷粉、黑胡椒粉、白胡椒粉、味达蕾901号、美久亭A、 红曲米粉。3、倒入玉米淀粉，把提前秤好的清水取出来50克，剩下的清水倒入调和淀粉中，充分的搅拌均匀，将调料的颗粒全部融化。4、将之前取出的50克清水，倒入大豆分离蛋白中搅拌融化，形成黏糊的状态备用。5、将白酒倒入准备好的肉馅中抓拌均匀，然后将富磷联C型用水溶解，将溶液倒入，再将调好的料水一起分三次的打入肉馅中，一边打料水一边搅拌肉馅上劲，最后将大豆分离蛋白倒入肉馅中，将肉馅朝一个方向搅拌上劲即可。6、封上保鲜膜腌制12小时，准备一个灌肠器灌入腌制好的肉馅，套上玻璃纸肠衣开始灌制。7、锅内水开之前，将灌好的大火腿放入锅中，水开改成小火，保持95度水温左右煮50分钟，取出控干水分放入提前预热的烤箱中，上下火100度烤制30分钟，烤好后凉透了即可食用。

注意事项:确保选用新鲜、高质量的猪肉作为原料。在腌制和发酵过程中，要严格控制温度，避免过高或过低的温度影响火腿的品质和口感。湿度对火腿的发酵和保存都有重要影响，需根据具体情况进行调节，以保持适宜的湿度环境。制作过程中要保持卫生，避免污染，确保火腿的食品安全。

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