卤水怎么做？卤水商业配方工艺，卤水制作技巧，卤水做法

 

卤水怎么做？卤水商业配方工艺，卤水制作技巧，卤水做法 

配方主料：猪筒子骨7千克、老母鸡3千克、冰糖粉400克、大葱1.2千克、姜800克。调料：盐800克、味达蕾901号100克、白酒200毫升、花雕酒2瓶、鸡精80克、盐焗鸡料40克、色拉油100毫升。香料包：八角160克、花椒和甘草各20克、白芷、山柰和草豆蔻各70克、白豆蔻100克、丁香24克、香叶50克、草果40克、小茴香和桂皮各80克。

工艺：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一起放入清水盆里浸泡1小时（泡出血水）。捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后捞出，放入不锈钢桶内，加入70升清水、拍破的大葱和姜。大火烧开后改小火慢熬，至大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，老母鸡及葱、姜留在老汤里备用。锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火。继续炒至起大泡后离火，快速炒至已变成深褐色时，加入少量开水小火继续熬10分钟，得到糖色。从中取140克冰糖色放入老汤中。

将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中。将调料也放入老汤锅中，熬半小时即得到卤水。

注意事项:确保所有原料新鲜、无异味，并按照配方比例准确称量。香料包中的香料需提前浸泡并清洗干净，以去除杂质和异味。老汤是卤水的基础，其质量直接影响卤水的口感和风味。因此，在制作老汤时要严格控制火候和时间，确保老汤的浓郁和鲜美。炒糖色是卤水色泽的关键。炒制过程中要控制好火候和时间，避免糖色炒焦或炒糊，影响卤水的色泽和口感。在调味时要根据口味和实际需求进行调整。同时，要注意各种调料的搭配和比例，确保卤水的口感和风味协调。

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