脆皮炸鸡怎么做？脆皮炸鸡商业配方工艺，脆皮炸鸡制作技巧，脆皮炸鸡做法。

 

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配方：小鸡1只、富磷联B型8克、泡多源E型20克、温水适量、葱段、姜片适量、料酒1大勺、蚝油适量、胡椒粉适量、老抽、生抽适量、鸡精适量、低筋面粉260克、淀粉80克、面欣酥B型4克。

工艺：小鸡去头去爪，清理干净内脏，肚子剪开，鸡皮表面用松肉针扎小眼（方便入味）。将鸡肉放入盆中备用。称取富磷联B型8克、泡多源E型20克，用少许温水溶解后倒入盆中，抓拌均匀。低温腌制5-8小时（可冷藏）。腌好的鸡肉沥干表面水分，加入葱段、姜片、料酒、奥尔良腌料、蚝油、胡椒粉、老抽、生抽、鸡精抓拌均匀后腌制30分钟。将低筋面粉、淀粉、面欣酥B型混合均匀，制成炸鸡裹粉。腌制好的鸡肉先裹一层裹粉，过一遍清水，再裹一层裹粉，抖出多余鳞片，摆入盘中。锅中放油，油温升至150℃时下入鸡肉，待定型后翻动，小火炸至金黄酥脆（约需5-8分钟）。出锅后撒适量胡椒面即可销售。

注意事项：低温腌制时间需足够（5-8小时），确保鸡肉充分吸收腌料味道。二次腌制时调料需抓拌均匀，避免局部过咸或过淡。裹粉需过清水一遍，形成鳞片状脆皮，但需避免水分过多导致裹粉脱落。抖粉时动作要轻，防止鳞片破碎。初炸油温控制在150℃，避免外焦内生；复炸可提高至180℃，使表皮更酥脆。炸制过程中需不停翻动，确保受热均匀。鸡肉需彻底清理干净内脏和血水，避免异味。操作过程中需注意手部卫生，避免交叉污染。

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