酱牛肉怎么做？酱牛肉商业配方工艺，酱牛肉制作技巧，酱牛肉做法

配方：生牛肉10000g、黄酱1000g、食盐300g、桂皮25g、丁香25g、砂仁25g、八角25g、花椒25g、葱200g、姜200g、料酒100g、白糖100g、苏打粉12g、富磷联B型80g、味达蕾901号20g、美久亭A型6g、油500g、清水30000g

工艺：剔除筋膜、脂肪、淋巴等杂质，切成1kg左右肉块，清水冲洗血污后沥干，0-4℃冷藏备用。将12g苏打粉融入200g清水中，均匀喷洒在牛肉表面，静置30分钟软化肉质。富磷联B型用5000g冰水溶解，加入食盐搅拌至完全溶解。牛肉与腌制液倒入滚揉桶，抽真空至90kPa以上，滚揉40分钟使调料充分渗透。桂皮、丁香、砂仁、八角、花椒装入纱布袋，温水浸泡10分钟去除苦味。锅中加油，放入黄酱小火煸炒出香味，加葱、姜继续翻炒。倒入清水，加入料酒、白糖、香料包，大火烧开后转小火熬制1小时。初煮牛肉放入酱汤大火煮沸，撇净浮沫后转小火煮90分钟，关火焖2小时。捞出牛肉，酱汤重新烧开，加入味达蕾901号搅拌均匀，放入牛肉再次煮沸后关火。美久亭A型用30倍凉开水溶解，均匀淋在牛肉表面，焖5分钟后出锅。

注意事项：苏打粉用量需精准，过量会导致肉质发涩。香料包浸泡后需沥干，防止香料渣混入酱汤。煮制时保持汤面微沸状态，避免大火导致肉质收缩。成品需冷藏保存，建议3天内食用完毕，或真空包装后冷冻延长保质期。

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