炸鸡排怎么做？炸鸡排商业配方工艺，炸鸡排制作技巧，炸鸡排做法

配方：鸡胸肉500克、富磷联B型4克、泡多源E型 8克、盐8克、白胡椒粉3克、味达蕾901号2克、生抽10克、料酒10克、玉米淀粉40克、鸡蛋60克、低筋面粉260克、淀粉80克、面欣酥F型3克、植物油1000克（实耗约200克）

工艺：鸡胸肉横向片成1厘米厚片，用刀背交叉敲打至面积扩大1.5倍，形成均匀网状纹路将鸡肉片放入容器，加入溶解于20克清水的富磷联B型、泡多源E型、盐、白胡椒粉、味达蕾901号、生抽、料酒抓拌至液体完全吸收，密封冷藏腌制2小时（中途翻面1次）裹粉三步法干粉层将玉米淀粉与腌制好的鸡肉片混合，使表面形成初始粘附层。湿粉层鸡蛋打散，加入20克清水调匀，将鸡肉片浸入蛋液。脆皮层低筋面粉+淀粉+面欣酥F型混合均匀，将鸡肉片均匀裹粉，轻抖出鳞片状。初炸油温160℃下锅，炸3分钟至表面微黄定型。静置捞出沥油2分钟，使内部汁液重新分布。复炸油温升至190℃，回炸1分钟至金黄酥脆

注意事项：油温控制使用红外测温枪监测，温差不超过±5℃。初炸阶段油温过高会导致外焦里生，过低会吸油过多。复炸时油温需比初炸高30℃，才能形成酥脆外壳。裹粉前在鸡肉表面喷少量水雾，能使脆皮更蓬松。出锅后立即撒上胡椒盐粉，风味更融合。

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