香蕉巧克力面包怎么做？香蕉巧克力面包商业配方工艺

配方：高筋粉1000克、幼砂糖120克、可可粉40克、酵母15克、烫种200克、鲁邦种200克、水680克、盐15克、黄油100克、耐高温巧克力豆200克、佳多美Q型20克、巧克力奶油淡奶油200克、58%黑巧克力200克、可可粉10克、淡奶油800克（分次使用）、幼砂糖70克、高筋粉100克、盐2克、白糖10克、沸水100克

工艺：烫种高筋粉、盐、白糖混合均匀，倒入沸水快速搅拌成团，冷藏降温后使用将高筋粉、可可粉、佳多美Q型、酵母、幼砂糖混合均匀，加入烫种、鲁邦种、水慢速搅拌至无干粉，转中速搅拌至扩展阶段（能拉出厚膜）。加入盐和黄油，慢速搅拌至黄油完全吸收，转中速搅拌至完全扩展阶段（能拉出光滑薄膜，破洞边缘光滑）。加入巧克力豆，低速混合均匀即可（避免巧克力豆破碎）。面团温度26℃，湿度75%，发酵60分钟至体积膨胀约1.5倍（手指戳洞不回缩）。面团分割成200克/个，滚圆松弛20分钟。轻拍排气，擀成长椭圆形，卷成橄榄形或圆形，放入发酵篮或烤盘。温度32℃，湿度80%，发酵40-50分钟至体积膨胀约2倍（手指轻按表面缓慢回弹）。表面筛高筋粉，割刀纹，烤箱预热上火200℃、下火180℃，烘烤15-18分钟（根据面包大小调整时间）。巧克力奶油淡奶油加热至60℃，加入切碎的黑巧克力和可可粉，搅拌至完全融化，冷藏至4℃备用。淡奶油800克加幼砂糖打发至6分发（出现纹路），加入冷藏的巧克力酱继续打发至硬挺（可裱花状态）。

注意事项：推荐使用耐高温巧克力豆（如可可百利55%耐烤豆），普通巧克力豆易融化导致面团状态异常。提前预热烤箱，烘烤表面金黄后盖锡纸防止上色过深。出炉后震模倒扣，晾凉至手温再脱模，避免塌陷。

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