法式脆皮吐司怎么做？法式脆皮吐司商业配方工艺

配方：高筋粉1000克、波兰种200克、鲜酵母25克、奶粉30克、幼砂糖80克、水700克、盐18克、黄油80克、后加水120克、佳多美Q型8克

工艺：将高筋粉、水加入搅拌缸，慢速搅拌3分钟至无干粉，静置水解60分钟（形成面筋，减少后续搅拌时间）。加入盐、鲜酵母、佳多美Q型，慢速搅拌至面团光滑（约5分钟）。分3次加入后加水（每次吸收后再加下一次），慢速搅拌至完全吸收（约8分钟）。加入软化的黄油，慢速搅拌至黄油完全融入面团（约3分钟），转中速搅拌至面团能拉出均匀薄膜（完全扩展阶段），出缸温度24℃。面团温度26℃，湿度75%，放入醒发箱发酵60分钟，中途翻面一次（双手沾水，将面团对折两次，增强筋性）。发酵好的面团分割成250克/个，滚圆后覆盖湿布，松弛20-30分钟（室温过高时需冷藏松弛）。取一个面团擀开成长条形，卷起成圆柱状（卷紧避免空心），放入250克吐司模具中。温度32℃，湿度80%，最终发酵至模具9分满（手指轻按表面缓慢回弹）。表面用锋利刀片斜割3刀（深度约0.5厘米，角度45°），送入预热好的烤箱。上火180℃、下火240℃，入炉后喷蒸汽3秒（增强面团膨胀力与表皮脆度），烘烤24分钟至表面金黄酥脆。

注意事项：水解阶段能自然形成面筋，减少搅拌时间，避免面团温度过高（若室温高，需用冰水搅拌）。刀片需锋利，割口深度需一致，否则烘烤时膨胀不均匀，影响外观与口感。家庭烤箱无蒸汽功能时，可在烤盘底部放一小碗热水（需提前预热烤盘），或用喷壶在烤箱内壁喷水雾。

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