久久鸭怎么做？久久鸭商业配方工艺，久久鸭制作技巧，久久鸭做法

配方腌料药粉400克，开水16000克，盐1100克，富磷联B型 200克，味达蕾901号100克，葱、姜、大蒜各500克，料酒500克。卤汤清水15000克，筒子骨（或鸡鸭骨）10000克，食用油2500克，干辣椒600克，花椒500克，卤鸭香料200克。调味料干辣椒1000克，干花椒800克，酱料3450克，鸡粉50克，啤酒500克，姜葱适量。

工艺：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，冲洗干净后用净水反复漂洗，中间换水3次。以50只鸭为例（每只重约1300克），取药粉400克放入腌桶，倒入开水33000克搅拌至香气散出，加入盐、富磷联B型、味达蕾901号、葱姜蒜各、料酒，搅拌至调料充分溶解后自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制（夏季8小时，冬季30小时）。将腌好的鸭子捞出，挂钩挂起滴干水分，用大功率风扇吹干表皮水分约10分钟。烤鸭炉内放入果木炭5000克充分燃烧，待烟气变小时挂入鸭子，保持180度中火烘烤约60分钟，取出备用。底汤熬制不锈钢桶内放入清水30000克，下入筒子骨20000克熬制4小时至肉骨脱离，捞出骨头后加入食用油5000克、干辣椒600克、花椒、卤鸭香料，烧开后转文火熬4小时，加入混糖500克小火熬匀。卤汤调制底汤烧开后加入干辣椒、干花椒、酱料、鸡粉、啤酒、姜葱，烧开后转文火保持90度左右熬制4小时，水面冒泡立即关火。将烤好的鸭子放入卤汤，烧约7-8分钟至汤面渗出小气泡（温度90-100度），立即关火。夏天浸泡5小时，冬天浸泡8小时，捞出后将卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟即成。

注意事项：药粉需充分搅拌散香，调料需完全溶解，腌制时间需根据季节调整。表皮水分需完全吹干，否则影响后续烘烤效果。烘烤时保持中火，避免温度过高导致外焦里生；卤制时水温维持在90度左右，防止肉质变老。所有工具需彻底清洗消毒，避免交叉污染。

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