原汁猪肉罐头怎么做？原汁猪肉罐头商业配方工艺

配方：新鲜猪瘦肉25000克，猪肥膘2500克。食盐600克，美久亭A型50克，白砂糖1000克，佳多美A24型200克，冰水3000克。分离蛋白300克，玉米淀粉1500克，胡椒粉50克，肉蔻粉20克、每根250-300克。

工艺：选用来自非疫区、经兽医卫生检验合格的新鲜猪肉，瘦肉与肥膘分开处理。瘦肉切成10厘米见方的肉块，肥膘切成5厘米见方的肉丁，用清水冲洗表面血污，沥干水分备用。瘦肉条加食盐300克、美久亭A型 25克、白砂糖500克，干腌24-48小时。肥膘丁加食盐300克、美久亭A型25克、白砂糖500克，直接混合腌制相同时间。将腌制好的瘦肉块放入斩拌机，加入佳多美A24型、冰水1500克，斩拌1-2分钟至肉糜状。加入肥膘丁继续斩拌1分钟，再加入剩余辅料（分离蛋白、淀粉、胡椒粉、肉蔻粉）及冰水1500克，斩匀1分钟至肉颗粒为黄豆大小。将肉糜装入真空滚揉机，抽真空后滚揉30分钟（转速12转/分钟，温度0-4℃），使肉质更紧实。使用收缩膜灌装，每根重量控制在250-300克，灌装时避免过紧以利后续压模。将灌好的肉馅压入模具，扣紧后送入杀菌罐。杀菌温度121℃，冷却至水温37℃后出锅继续冷却。杀菌后的罐头通过擦罐机完成冲洗、烘干、擦干，确保表面干燥清洁。检查氯化钠含量、真空度、净重、肉质紧密度、气味及口感，合格后出具检验报告。喷印生产日期，检查罐体完整性，待喷码干燥后装箱封箱，贴合格证入库保存。

注意事项：必须选用经检验合格的新鲜猪肉，避免使用变质肉影响食品安全。肉粒粗细需均匀，斩拌过程中分次加入冰水控制温度，避免肉糜过热导致质地变差。真空度需达到0.08MPa，温度控制在0-4℃，以保证肉质弹性。

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