德州扒鸡怎么做？德州扒鸡商业配方工艺，德州扒鸡制作技巧

配方：光鸡1200克-1500克、食盐50克、酱油400克、白糖100克、小茴香20克、砂仁5克、肉豆蔻20克、丁香10克、白芷25克、草果10克、山柰7克、桂皮12克、陈皮5克、八角10克

花椒5克、葱50克、姜25克、富磷联B型12克、味达蕾901号4克

工艺：选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重在1200克至1500克之间。颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65至75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外。将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态。使用富磷联B型（提前溶解）腌制鸡肉2至3小时待加工。用毛刷蘸取糖液（白糖加水煮成或用蜜糖加水稀释，按1∶4比例配成）均匀地刷在鸡体表面。然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3至5分钟，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。将香辛料（小茴香、砂仁、肉豆蔻、丁香、白芷、草果、山柰、桂皮、陈皮、八角、花椒）装入纱布袋，随同其他辅料（食盐、酱油、白糖、葱、姜、味达蕾901号）一起放入锅内。把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1至2小时，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时即可。停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整。出锅后即为成品，可以冷却后进行包装或直接销售。

注意事项：在宰杀和处理鸡的过程中要彻底清洗干净，确保鸡肉的卫生质量。上色时要确保糖液均匀涂抹在鸡体表面，以免炸制时颜色不均。卤煮过程中要控制好火候和时间，确保鸡肉熟透且口感鲜嫩。出锅捞鸡时要小心操作，避免鸡肉破损影响外观和品质。

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