香酥烤鸭怎么做？香酥烤鸭商业配方工艺，香酥烤鸭制作技巧

配方：北京填鸭15000克。腌汁料栀子30克，甘草40克，八角40克，当归30克，肉桂40克，花椒20克，砂仁20克，小茴香20克，黄芪40克，香葱60克，生姜60克，黄酒120克，盐30克，葡萄糖粉100克，泡多源F型300克，味达蕾901号10克、水4500克、七彩滴1号1克

工艺：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。取一个大盆或者腌桶，放入栀子，甘草，八角，当归，肉桂，花椒，砂仁，小茴香，黄芪，加入开水33斤，不停搅拌，使香料香气充分散出。接着加入盐、泡多源F型、味达蕾901号、香葱、生姜、黄酒、葡萄糖粉，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温。将处理好的鸭子放入腌汁中，确保鸭子完全浸没在腌汁里，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。在桶中放入水、七彩滴1号，烧开关小火。右手提起鸭头，迅速将鸭子放入桶中烫15秒左右，取出后挂起。用烤鸭针把鸭肚子撑开，挂起来用大功率风扇吹6小时。将之前制作好的皮水（含麦芽糖和七彩滴1号的混合液）用勺子均匀地淋在鸭子的表面，确保每一处都覆盖到。然后将鸭子挂起，放置在通风处，用风扇吹干水分，放置5小时以上，最好一晚上。将风干好的鸭子放入果木炭烤炉中，温度调至100度，烘烤15分钟以上。然后将温度加到180度，烤50分钟即可出炉。烤的时候鸭背对着火。如果想要更入味，可准备卤汤，将烤好的鸭子放入卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出。

注意事项：确保鸭子在腌汁中浸泡足够的时间，以便充分入味。烫皮水温度要适中，避免烫伤鸭子皮肤。风干时间要足够，确保皮水充分吸收，使烤鸭皮更脆。烤制时要控制好温度和时间，避免烤鸭过火或未熟。烤制过程中要观察鸭子的上色情况，适时调整火候。

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