特色酱烤鸭怎么做？特色酱烤鸭商业配方工艺，特色酱烤鸭制作技巧

配方：白条鸭2000克、泡多源F型40克、美久亭A型5克、盐120克、八角3克、白砂糖50克、生姜50克、大葱50克、料酒50克、老抽30克、生抽30克、蜂蜜40克、白醋10克、清水适量

工艺：将白条鸭宰杀干净，去除内脏，清洗干净，沥干水分。切除2翅（在第2关节处）、2脚（在股骨以下关节处），在腹部竖切4-6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污。将盐放入锅内，按每500克盐添加3克八角的比例，用小火煸炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦拭鸭全身及体腔内部，直到盐溶化为止。将泡多源F型和美久亭A型提前溶解，再用它们涂抹鸭子全身及体腔内部，然后将鸭子叠放到缸中腌制8-10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。

将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放入锅中，重新加水淹没，放入生姜片、大葱段，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，水沸后保持90-95℃煮30-35分钟捞出晾干。将白砂糖、老抽、生抽、料酒混合，加入适量清水，搅拌均匀，制成酱色液。用刷蘸酱色液在经预煮晾干的鸭体上轻轻地刷一薄层。将蜂蜜和白醋混合，搅拌均匀，制成脆皮水，再刷在鸭体上，然后送入烘烤房。烘烤房温度在75-85℃之间，常检查烘烤房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质。烘烤时间一般为2小时左右。去除鸭体露出的骨头，以防刺破包装。

注意事项：选用新鲜、健康、体重适中的白条鸭，确保最终成品的口感和品质。预煮时，注意控制火候和时间，确保鸭子煮熟且口感酥软。

刷酱色液和脆皮水时，要均匀涂抹，确保鸭子表面色泽均匀。烘烤过程中，要控制好温度和时间，避免鸭子烤焦或未熟。

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