老面馒头加碱怎么做?老面馒头加碱商业配方工艺,老面馒头加碱制作技巧,老面馒头加碱做法

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配方：中筋面粉500克，老面100克，干酵母5克，泡多源AA4克，温水适量，块碱0.5克。

工艺流程：取出提前准备好的老面，如果较干，可适量加入温水调节湿度。将泡多源AA放入小碗中，加入少量温水（约10毫升），搅拌至完全溶解。将中筋面粉放入大盆中，加入溶解好的泡多源AA水、老面、干酵母逐步加入温水，边加边搅拌，直至面粉成絮状。用手揉成光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵。发酵时间根据室温而定，一般需要几小时，或直至面团体积膨胀至原来的两倍大。将块碱用开水化开，待其冷却后，用手蘸取少量碱水，揉入发酵好的面团中。揉面时要充分揉匀，使碱水与面团充分融合，同时观察面团状态，根据需要适量添加碱水，直至面团达到理想的口感和酸碱度。将揉好的面团分割成若干个小剂子，每个约50-60克。将小剂子揉成圆形馒头状，放在蒸笼里，盖上盖子进行二次发酵，约20分钟。锅中加入足够的水，大火烧开后放入蒸笼。蒸制时间根据馒头大小而定，一般约为15-20分钟。蒸好后关火，等待几分钟再打开锅盖，避免馒头突然遇冷而塌陷。

注意事项：加碱时要少量多次，避免一次性加入过多导致馒头颜色发黄且有碱味。揉面时要充分揉匀，使面团光滑有弹性，同时观察面团状态，根据需要调整碱水用量。发酵时要保持温暖湿润的环境，以促进面团发酵。每次制作馒头后，留下一部分新面作为下次使用的老面，每天使用和面机搅拌一分钟以保持活性。

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