老面馒头怎么做?老面馒头商业配方工艺,老面馒头制作技巧,老面馒头做法

配方：中筋面粉40斤，老面8斤，干酵母140克，泡多源A150克，盐40克，温水约17.8斤。

工艺流程：使用前一天的老面，如果是第一次制作，则需制作新的老面：将约2斤面粉、约1斤水和约20克酵母混合，揉成面团，放置在温暖的地方封闭醒发12-24小时。观察老面是否发酵成功（体积膨胀且有明显的发酵气味）。若老面变得稀软，加入适量面粉（约2斤）揉搓均匀，再次醒发。将剩余的面粉（38斤）、老面（8斤）、酵母（140克）、泡多源A（150克）、盐（40克）放入和面机中。加入适量凉水调成温水，搅拌均匀后逐渐加入面粉中，搅拌至面团光滑、均匀。将和好的面团放入温暖湿润的地方进行醒发，体积膨胀至原来的1.3-1.4倍大，一般需要12小时左右。将醒发好的面团取出，分割成大小均匀的小剂子，每个小剂子揉成圆形馒头坯。将馒头坯放入蒸笼中，盖上盖子，在温暖环境中静置进行二次醒发，约20-30分钟。醒发完成后，开大火蒸制馒头，待水开后计时蒸制15-20分钟。出锅前先关火，等待5分钟后慢慢打开锅盖，避免馒头表皮塌陷。

注意事项：确保老面活性良好，直接影响馒头的口感和发酵效果。揉面时要充分揉匀，使面团光滑有弹性，这样蒸出的馒头口感更好。醒发时要保持温暖湿润的环境，以促进面团发酵。蒸制时要保持中火，避免大火导致馒头表面开裂或小火导致馒头不熟。

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