老面馒头篇～酯化力
日期：2019-08-29
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420 评论：0 核心提示：老面馒头篇～酯化力中国的发酵面食历史源远流长，其中馒头更是被誉为中华面食文化的象征，面团发酵剂作为发酵面食的重要原料之一
老面馒头篇～酯化力
中国的发酵面食历史源远流长，其中馒头更是被誉为中华面食文化的象征，面团发酵剂作为发酵面食的重要原料之一，在2000 多年的历史发展中也经历的多次改进和变革。“酒酵”大约是最早用于发酵面食的面团发酵剂。老面是一种多菌种混合发酵的发酵剂，除了酵母菌外，还含有一定数量霉菌及细菌菌种复杂多样，酶系丰富。米酒老面馒头，层次感分明，口感嚼劲，表皮色泽自然，洁白似玉，特别是浓浓的麦香味，米酒香甜味令人赞不绝口。深受百姓喜爱。
米酒老面中富含酵母菌，霉菌，乳酸菌等菌群。酵母、霉菌、细菌中均含有酯酶，红曲霉、根霉中许多菌株有较强的己酸乙酯合成能力酯类，是食品中主要的风味物质。有50多种的酯可以由酶合成，由于老面中富含各种霉菌，研究其酯化酶活力的大小，直接关系到老面馒头风味大小。
酯化力一般指老面经发酵后固有的催化生酯的能力，酯化力越高，合成的酯量相对越高，是形成老面馒头风味物质的基础。老面微生物是发酵面团中的菌源和酶源，不同品种的老面足以让馒头的品质风味天壤之别。
当今酵母发展势头猛烈，也无形中暴露出不足，尤其味道的不足，欠发酵香味，而老面作为传统的发酵剂一直被沿用下来，也正是填补了酵母的这点不足。老面馒头发酵及风味形成机理研究：在适宜的营养物质、水分、温度、酸碱度等条件下，老面中酵母、霉菌及细菌开始繁殖，并且不断分泌酶类，促进生化反应迅速开始。酵母便低分子糖分解变化为二氧化碳和酒精，同时乳酸菌、醋酸菌发生乳酸发酵及醋酸发酵
等生化反应，便面团内酸度增高。所产生的有机酸可与酒精发生酯化作用，面团的发酵也可以产生出氨基酸、低分子糖、醇类、醛酮类、酸类等风味物质而改善馒买的风味。
一方面，老面中因富含大量的菌种成为形成风味儿物质的优势，而单酵母发酵是不足以形成大量风味儿物质的。另一方面，脂类物质的生成是非常缓慢的，必须有足够的时间形成酯类，而酵子发酵缓慢延缓了发酵时间，无疑中为酯的形成提供了条件。适当的发酵周期是稳定酸度的有效措施，延长发酵周期可以提高酸度，而且是不挥发性的酸，结合无酸不成酯的理论，即酸是形成香味成分的前驱物质，是各种酯类的主要组成部分，因此不难看出，适当的发酵周期或者相对较长的发酵时间是酯形成的必须条件。相反，缩短发酵时间可以降低酸度，酸度不够时，产酯香单调，而且纯酵母发酵力极强，短时间内馒头成型较好，不能长时间的发酵，自然产酯不足。
酵母菌是老面主要的功能微生物之一，主要有酒精酵母和产酯酵母，生香酵母等，其中酒精酵母主要产酒功能菌，生香酵母，产酯酵母可产多种醇、醛、酯等芳香物质。
酵母、霉菌、细菌中均含有酯酶。目前已经发现，红曲霉、根霉中许多菌株有较强的己酸乙酯合成能力，酯类是食品中主要的风味物质。用酯酶可以催化酯化反应、酯基转移反应和内酯化反应，以进行风味酯的合成。到目前为止，已有50 多种的酯可以由酶合成，米酒老面其酯化酶活力的大小，直接关系到老面馒头风味大小。
酵母、霉菌、细菌中均含有酯酶。目前已经发现，红曲霉、根霉中许多菌株有较强的己酸乙酯合成能力，酯类是食品中主要的风味物质。用酯酶可以催化酯化反应、酯基转移反应和内酯化反应，以进行风味酯的合成。到目前为止，已有50 多种的酯可以由酶合成，米酒老面其酯化酶活力的大小，直接关系到老面馒头风味大小。
酵母馒头在馒头制作发酵中酵母起到一个重要的作用就是产气，是馒头成型的基本保证，但是在产酸、产香、产酯方面是远远不及米酒老面富含多菌种微生物的。所以酵母馒头味道寡淡，无发酵香味，而老面馒头酒香麦香，香气浓郁
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