老面包子馒头篇～老面的做法
第一步：准备工作
原料：中筋面粉 4斤
米酒汁：1斤（须自制米酒）
温水： 8两（400克、30℃左右）
工具：电子秤、不锈钢桶（或塑料盆）、 发酵箱
提示：做馒头一般1斤面粉兑4两水，因米酒汁较浓稠所以要按1:0.5的比例和面才有利于发酵。盆子工作台面都有清洗干净不能沾有污渍（特别是含油、盐、洗洁精类物质）包括双手制作全程绝对干净，才有利于酵母菌等混合菌种的组合相宜发酵发起。
第二步：取2斤面粉放入盆内，再加入1斤米酒搅拌均匀，揉至软硬适中略偏稀点的面团，放置于25度至30度环境中进行发酵，有条件用发酵箱发酵最好。
第三步：约8小时左右面团发酵变得稀软，体积增大至2倍呈现丰富大小不等的气孔，并伴有丰富的米酒复合芳香味，米酒老面头初始原形制作成功。
第四步：揉面：将老面头加入30度温水1斤化开，用手拧粹均匀，最后加入剩下的2斤面粉搅拌至软硬适中的面团，没有压面机的情况下须手工反复揉面排气约15分钟，揉好的面团气孔均匀细腻，成品口感才有嚼劲。
第五步：剂子整形：面团太粘可撒些面粉，搓成长条，刀切成剂子做成馒头生坯，放至在25至30度环境醒发约1小时至原来的2倍大小，（没有发酵箱的情况下可将生坯排入蒸笼置于有温水的大铁锅发酵），醒发好后开水蒸制20分钟出锅，米酒发酵老面馒头大功告成。老面馒头口感嚼劲、麦香味浓郁，伴随酒香，给你最怀恋的家乡的味道。
提示：老面头发酵次数越多，发酵力越强劲。馒头生坯发酵不起可重复1、2步骤多次发酵提炼倍增酵母菌种的发酵活力直至发起，市场超市的米酒大多经过高温灭菌发酵菌种几乎灭尽，因而不适合制作老面头，还须自制有鲜活发酵力菌种的米酒才行，有时间的朋友们可试着酿制。
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