包子馒头怎么做?包子馒头商业配方工艺,包子馒头制作技巧,包子馒头做法

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工艺流程：原料称量-->和面-->压面-->成型-->醒发-->蒸制。一般情况下酵母量越多，面团发酵能力就越强，发酵时间也越短，但是酵母用量不要超过面粉用量2%，否则发酵能力会随着酵母量的增加而下降。和面搅拌时间一般在10-15分钟为最佳，搅拌到面团表面光滑细腻，延伸性出现为止。要控制和面的水温在30-35度左右。面团的加水量要根据面粉持水量还有其他因素全面来衡量，一般情况下，面团水份含量越大，越利于酵母生长，面团也更容易发酵，然而体积膨胀迅速，会使面团过于松软，面筋网络松散，二氧化碳气体容易逸出，造成包子馒头的软塌。二次发酵：是采用二次搅拌（也可以是一次搅拌、一次压面）的方法进行面团的调制，第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团（我一般是80%的面粉），发酵一段时间后，将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面，搅拌后在成型醒发。

一、优面团性能要比一次醒发要好，面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。由于短期的发酵并没有使面筋出现大量的溶解和拉断，所以对后续的成型和醒发都非常有利。原材料的成本相对偏低，面团发酵后酵母得到了活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使面团醒发速度明显加快，所以在较低酵母量的情况下仍能够使产品蓬松，风味口感良好，一般使用二次发酵方法的酵母用量较少，仅为一次发酵法的1/2或1/3，原材料成本明显降低。包子馒头成本相对柔软不易变硬，一般二次发酵方法的产品比一次发酵法的产品内部组织结构柔软细腻，且馒头萎缩的几率也要小很多。外观相对较好，成型时更容易处理，产品的表面洁白光滑明亮，外形也相对饱满圆润。

二、缺点操作相对麻烦，步骤相对繁琐，发酵和产品制作的周期较长，生产效率相对较低。

工艺：部分原材料称量-->第一次和面-->面团发酵-->第二次和面或压面（此时放入剩余的原辅料）-->成型-->醒发-->蒸制第一次和面加入大部分面粉，泡多源A和水以及全部酵母，搅拌一般5-6分钟，搅拌均匀和成面团即可，水温一般控制28-32度左右。第一次发酵，温度一般控制在35度左右，湿度在65%左右，面团醒发至充分，面团内部空洞多二均匀，发酵的时间可以根据实际制作的情况，通过调整酵母用量或两次面粉的配比来灵活调节。第二次和面，将剩余的面粉加入已经发酵好的面团中，根据情况适当加入水，和面或压面充分，面团和好后，内部细腻乳白，无大气孔，弹性适中，有一定的延伸性.

注意事项：酵母水的水温要适中，避免过热杀死酵母或过低影响发酵速度。揉面要充分，使面团内部组织细腻，有利于发酵和成品口感。醒发时要保持温暖湿润的环境，避免面团表面干燥或醒发不足。整形时要用力均匀，使馒头形状美观，内部组织均匀。蒸制时间要根据馒头的大小和数量进行调整，确保馒头完全熟透。

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