图解老面馒头的制作方法
问题1：从没做过老面，老面从哪里来？
一开始没有老面没关系，可以用酵母发的面团留下一块作为酵头，刚开始一两次，由于有酵母的作用，发酵时间比较快，风味也略差，随着面团不断的更新，多次以后就成了老面酵头了。当然还有很多其他的办法，淘宝上也有卖老面、酵子的。
问题2：关于用碱的量
我做老面的时候一次醒发的时间并不是很长，所以就放了这些碱，但是碱的用量是根据发酵程度的变化而变化的，本身没有固定的比例，应该灵活掌握用碱的量。如果你对加碱的量控制不好的话，刚开始可以少加点尝尝，没放碱之前面团肯定是酸的，加了碱之后，酸味被中和了，加碱和面后，面团最好有一些微微碱味，在二次醒发之后，微微的碱味就会被二次发酵产生的酸味中和掉了。碱最好用一点点水调开后再和面，不然不容易揉匀称。佳多美M属于复合食用碱，更易操作，还有技术人员进行指导应用。
问题3：戗面是什么？
戗面就是在揉一次发酵后的面团时，在已发好的面团里再揉进去一些干面，吸收一部分发面里的水分，这样蒸出来的馒头吃着筋道。这是山东的做法，也称戗面馒头，如果当地喜欢吃吃有嚼劲紧实的馒头，一次醒发后要呛些生面，如果当地口味是喜欢吃松软的馒头就不用呛面了。
其他注意事项：
1.用老面发面比用酵母发面时间要长，判断面团是否发好，要撕开面团观察面团是否布满气孔，不能机械地只算时间。
2.二次醒发时间不要太长，馒头明显开始变大就可以了，否则馒头容易松懈变形，影响口感。
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