卤菜怎么做?卤菜商业配方工艺,卤菜制作技巧,卤菜做法

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配方：盐250克，白酒100克，花雕酒250克，富磷联B8g/kg，葱白段300克，姜块200克，沙姜粉50克，蚝油250克，盐200克，味达蕾901号20克，鸡精100克，冰糖150克，白酒150克，生抽250克，老抽75克，油炸大葱200克，油炸圆葱80克，姜100克，红曲米100克，香料包。

工艺流程将盐、白酒、花雕酒、富磷联B、葱白段、姜块、沙姜粉混合均匀，涂遍鸡身及内腔，腌渍12小时。拣掉腌渍鸡的料渣，挂于阴凉通风处风干24小时，至表面肉皮紧缩，手触有绷紧感、有弹性。将筒子骨、鸡架清洗干净，放入大锅中，加入足量水，放入适量葱姜和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢炖2小时成高汤。香料（小茴香45克、八角30克等，具体香料及量见前文）放入纱布袋中扎紧，用开水浸泡10分钟后捞出沥干。在高汤中加入香料包、盐、味达蕾901号、鸡精、冰糖、白酒、生抽、老抽、油炸大葱、油炸圆葱、姜块、红曲米，搅拌均匀，大火煮沸后转小火慢炖1小时。将风干的鸡焯水，用麻绳捆绑起来，放入另一卤桶中，将卤水倒入，大火烧开后转小火，保持卤汤表面微开，卤50分钟关火，待凉后浸泡2小时。捞出卤好的鸡，整只上桌，吃时跟一碗卤汁。也可冷藏保存，随吃随取。

注意事项：腌制时，要确保所有调料都按照具体的量来准备，并且均匀涂抹在鸡身及内腔。风干过程中，要确保环境阴凉通风，避免阳光直射或潮湿。准备高汤时，要撇去浮沫，确保汤色浓郁。出锅后，要确保卤鸡充分冷却后再保存，以避免变质。

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