卤猪蹄怎么做?卤猪蹄商业配方工艺,卤猪蹄制作技巧,卤猪蹄做法

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配方：猪蹄2000克，富磷联B15克，干辣椒10克，桂皮5克，味达蕾901号8克，草果2个，肉蔻2个，香叶5片，芝麻酱30克，干姜10克，八角5克，花椒5克，葱1根，姜1块，料酒50克，老抽30克，酱油50克，醋10克，盐30克，冰糖50克，生姜30克，白醋20克。

工艺流程：将猪蹄洗净，剁成块状，冷水下锅，加入少许盐，大火焯水，煮出泡沫后撇去，盛出过凉装盆。倒入适量清水没过猪蹄，加入溶解好的富磷联B、生姜片、白醋、料酒和盐各适量，浸泡腌制2小时备用。起锅热适量油，油热后下入八角和花椒爆香，爆香后捞出。放入干辣椒、干姜、芝麻酱和冰糖炒香，炒至冰糖融化。加入足量清水，放入姜片和葱段，将其他所有的香料（桂皮、草果、肉蔻、香叶等）用网袋装好，洗净后放入锅中。大火煮至沸腾，水沸后将泡好的猪蹄沥干水分捞出，下锅后继续大火煮沸。煮沸后转中火，加入老抽、味达蕾901号，酱油、盐等调味，熬煮30分钟以上，期间可适当翻动猪蹄，确保均匀入味。最后大火收汁，关火后让猪蹄在锅中继续浸泡卤入味，至少1小时，最好过夜。

注意事项：猪蹄的焯水和腌制是去除腥味和增加底味的关键步骤，不可省略。炒制香料和冰糖时要小火慢炒，避免炒焦影响口感。煮制过程中要控制好火候和时间，避免猪蹄煮烂或不入味。卤制完成后，让猪蹄在卤汁中浸泡一段时间，可以更加入味。卤制过程中可适当添加水或调整火候，以确保猪蹄不会煮干或烧焦。

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