肉馅打水“上劲”怎么做?肉馅打水“上劲”商业配方工艺,肉馅打水“上劲”制作技巧,肉馅打水“上劲”做法

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要想控制好肉馅的成本，首先要控制肉馅中打水的量，打水越多，成本越低。那我们如何能多打水呢？请看下文，我们将介绍肉馅打水上劲的整个物理变化过程，希望大家能在这个过程中找到控制点，从而能更好的控制肉馅的成本。

第一步：制作肉馅常选用蛋白质含量较高的前腿肉，这些蛋白质的亲水基团较多，吸水性能较强。为了使蛋白质充分吸水和变性，形成黏性较大的凝胶，首先就要将肉绞成泥状，使肌肉组织遭受破坏，细胞内的部分蛋白质分子游离出来，为蛋白质发生变性提供了有利的条件。

第二步：是将绞的极细的肉泥，用力向一个方向搅动，边搅拌边加水，开始游离出的蛋白质表面的亲水基团很快发生水化作用而吃水，一部分细胞由于搅动互相碰撞而破裂，使游离蛋白质增多。游离的蛋白质，在这种物理作用下，球形的空间结构开始破坏，蛋白质的多肽链逐渐伸展开来成为线型分子，随着不断地向着一个方向搅动，这些线状的多肽链上的各种基团，通过不同的副键互相间逐渐连结起来，形成空间网络结构，大量的水分被包在网络组织中，这就是具有一定黏度的蛋白质凝胶，也就是行业上说的“上劲”。

第三步：在打馅过程中还需加上少量的盐、富磷联C，再通过搅拌，蛋白质表面的电荷增加，加强了蛋白质的水化能力，吃水量增加，黏性更大，馅子就更“上劲”了。注意：打馅子只能向一个方向搅动。如果正反来回搅动，不断形成的的副键在相反方向搅动时被反方向力所破坏，就会使网络组织不能很好地形成，蛋白质不能形成凝胶，这样肉泥的黏性较低，也不能将大量水包入，同时一部分蛋白质的水化层也在来回搅动中被破坏，使肉泥已结合的水又吐了出来。

注意事项：1.选用蛋白质含量较高的肉，因为蛋白质是吃水的主要力量。2.要充分破坏肉中的蛋白质组织，也就是要绞成极细的肉泥，这是肉馅吃水的基础条件。3.操作上要一个方向搅动，分次加水。

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