黑鸭怎么做?黑鸭商业配方工艺,黑鸭制作技巧,黑鸭做法

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配方：鸭子2000克，色拉油500克，冰糖100克，白砂糖50克，盐30克，福建辣椒王辣椒100克，优质花椒25克，鸡精50克，味达蕾901号8克，富磷联B15克，老抽50克，白酒50克，蚝油50克，海鲜酱50克，排骨酱50克，焦糖适量，调香料：辣椒、花椒、八角、白芷、白蔻、草果、槟榔、香果、桂皮、红蔻、良姜、肉蔻、甘草、砂仁、丁香等。

工艺流程：将鸭子及鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次，夏季用冷水泡约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水；冬季用温水泡1小时以上。鸭肠子解冻后，用盐揉洗，再用清水冲洗干净。将所有原料（包括鸭子及鸭脖子、鸭掌等）放入盐、富磷联B、味达蕾901号、老抽中拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍过程中可放入少许姜、葱。将腌渍好的鸭子及鸭脖子、鸭掌等进行烘烤，使原料脱水，肉质紧实发干。用大口径的锅（桶）装入2/3的水，加入辣椒、花椒及各种调香料，大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3。熬制过程中不要经常揭开锅盖，以免香味挥发。在熬制好的汤料中加入盐、色拉油、冰糖、白砂糖、鸡精、老抽等调味料，搅拌均匀。将熬制并调味好的汤料烧开，下入鸭子及鸭脖子、鸭掌等原料，中火卤制一定时间，期间注意翻动，使原料均匀受热。关火后，将鸭子及鸭脖子、鸭掌等原料放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时。泡完后捞出原料，将卤汤烧开，再下入原料中火卤制片刻后捞出。

注意事项：原料选择需优质，如选用农家散养的麻鸭制作，口感更佳。腌制时间要足够，以便原料充分入味并祛除腥味。熬制汤料时火候要适中，避免香味挥发过多或汤料熬干。卤制和浸泡时间需根据原料大小和口感需求进行调整。捞出原料后，可根据需要稍微冲洗表皮的药料渣

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