亚硝酸钠
亚硝酸钠为白色或淡黄色的结晶性粉末，吸湿性强，长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍，应用微小剂量就可迅速发色。欲使猪肉发红，在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够；为便牛肉、羊肉发色，盐水中需含有
0.1%的亚硝酸钠。因为这些肉中含有较多前肌红蛋白和血红蛋白，需要结合较多的亚硝酸盐。但是仅用亚硝酸盐的肉制品，在贮藏期间退色快，对生产过程长或需要长期存放的制品，最好使用确酸盐腌制，现在许多国家广泛采用混合抹料。用于生为各种灌肠时混合盐料的组成是：查热086，雅酸献0.83%，亚值酸盐0.17%。
亚硝酸盐毒性强，用量要严格控制。我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准）（GlB2760-2007）中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下。
使用范围：肉类罐头，肉制品。
最大使用量：硝酸钠0.5g/kg.亚硝酸钠0.15g/kg。
最大残留量（亚硝酸钠计）：肉类罐头不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/kg。
亚硝酸盐对细首增殖有抑制效里，其中对肉毒校状杆菌的抑制效果受到重视研究亚硝酸盐量、查盐及pH的关系及可能抑制范
国的模拟试验表明，假定通常的肉制品的食盐含量为2%，pH为6.8-6.0，则亚硝酸钠需要0.0025%～0.030%。
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