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卡拉胶

   日期:2019-08-15     浏览:1321    评论:0    
核心提示:卡拉胶是由海藻中提取的一种多糖类,主要成分是很易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖。分子中含硫酸根,多以Cat、Nat、NH等盐的形式存在。可保持自身重量10~20倍的水分。在馅料中添加0.6%时,即可使馅料的保水率从80%提高到88%以上。
 卡拉胶

 卡拉胶是由海藻中提取的一种多糖类,主要成分是很易形成多糖凝胶的半乳糖、脱水半乳糖。分子中含硫酸根,多以Cat、Nat、NH等盐的形式存在。可保持自身重量10~20倍的水分。在馅料中添加0.6%时,即可使馅料的保水率从80%提高到88%以上。

卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。它能与蛋
白质形成均一的凝胶,其分子上的硫酸基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合,或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合,形成络合物。由于卡拉胶能与蛋白质结合,添加到肉制品中,在加热时表现出充分的凝胶化,形成巨大的网络结构,可保持制品中的大量水分,减少汁液的流失,并且具有良好的弹性、切性卡拉胶还具有很好的乳化效果,稳定脂肪,表现出很低的离油值,从而提高制品的出品率。另外,卡拉胶能防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。卡拉胶作为增稠剂用于油炸制品,其使用量应按生产要求适量添加。

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标签: 卡拉胶
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