六偏磷酸钠又称格雷汉姆盐。分子式(NaPOa)4，为无色至白色玻璃状或片状的结晶，或者白色粉末，吸湿性大，在潮湿空气中会逐渐变成黏稠液体。具有使蛋白凝固的作用，对金属离子整合力、缓冲作用、分散作用均很强。溶于水，水溶液呈碱性，是油炸蛋白制品加工中常用的保水剂之一。最天用量为0.5%。实践证明，几种磷酸盐混合使用比单一使用效果好，混合磷酸盐的使用量一般为0.2%~0.45%。
其参考混合比见表1-21。
表1-21混合磷酸盐的参考混合比 单位：%
配方 焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠
1 —— 23 77
2 2 26 72
3 3 85 12
4 60 10 30
5 40 40 20
6 48 25 27
2 2 26 72
3 3 85 12
4 60 10 30
5 40 40 20
6 48 25 27
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