韧性饼干

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韧性饼干是一种大类产品，这种饼干表面的花纹呈平面凹纹型，表面较光洁，松脆爽口，香味淡雅，同等重情况下其体积一般要比粗饼干、香酥饼干大一些。产品主要作为点心食用，但亦可充做主食食用 。

分类

根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。

韧性饼干

韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。

酥性饼干

酥性饼干外观花纹明显，大部是凸出的花纹，结构细软，孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高。

不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：

简介

韧性饼干通常在配方中使用油脂和砂糖量较少，标准配比是油︰糖=1︰2.5，油+糖︰面粉=1︰2.5。其中含水量不大于7%。韧性饼干的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品。韧性产品因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。

生产原理

韧性饼干层次感较强，口感松脆，这要求面团具有较高的延伸性，为了达到工艺要求，韧性面团在调制过程中经历了两个阶段。第一阶段使面粉在低速搅拌下充分吸水胀润，初步形成面团，然后面团在调粉机的作用下不断的揉捏、摔打，和配方中其他物质分子结合，形成结实的网状结构，使面团具有最佳的弹性和伸展性；第二阶段是继续搅拌，不断撕裂、切割和翻动已经形成的湿面筋，使其逐渐超越弹性限度，从而使弹性降低，面筋吸收的水分析出。这样面团就变得较为柔软，弹性下降，并具有一定的可塑性。

工艺流程

原、辅料预处理----面团的调制----滚轧---- 成型----烘烤----冷却----整理----包装----成品。

饼干配方

下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。

原、辅料 酥性饼干品种

动物 玩具 大众 玫瑰 钙质

标准粉 50 50 50 50 50

砂糖 10.5 13 13 12 9.5

饴糖 2 0.5 / 1.5 5

植物油 3.8 7 2.5 7 3.5

猪油0.63 / / / 2

磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75

精盐 0.25 0.2 0.25 0.25 0.25

小苏打 0.4 0.4 0.3 0.35 0.4

碳酸氢铵 0.25 0.25 0.2 0.15 0.2

香精油 香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL)

磷酸氢钙 / / / / 0.5

桂花 / / / 0.7 /

酥性配方

配方

（单位：kg)

原、辅料 酥性饼干品种

甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花

标准粉 50 50 50 / / /

特制粉 / / / 50 50 50

淀粉 / / 2.5 / 3.25 2.3

砂糖 20 18 16.5 17 17.5 18.5

饴糖 / 2 1.5 1.5 1.5 /

植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / /

猪油 / / / / 11.5 11

奶粉 / / 1.5 / 2.5 1.5

蛋粉 / / / / / 0.4

磷脂 0.5 0.5 0.5 0.8 / /

精盐 0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15

桂花 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25

原、辅料 酥性饼干品种

甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花

碳酸氢铵 0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15

香精油 / 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL

香兰素 8g / 38g / / 28g

抗氧化剂 / / 1.6g 2g 2.3g 2.2g

柠檬酸 / / 0.8g 1g 1.15g 1.1g

可可粉 / / / / / /

蕉糖 / / / / / /

改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。

注意事项

注：改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫，对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈刺激味，使用时可配制20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末（最大使用量0.45g/kg),当然，要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足，效果不显著；用量过多，会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品，其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家规定限量（残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)。

相关标准

中华人民共和国行业标准 QB 1433.2-92

1 主题内容与适用范围 本标准规定了韧性饼干的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮 存。 本标准适用于以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂及其它辅料， 经热粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印、烘烤制成的饼干。

2 引用标准 QB 1253 饼干通用技术条件 QB/T1254 饼干试验方法

3 技术要求

3.1 原料要求 按照QB 1253的规定执行。

3.2 感官要求 各项感官要求见表1。 表1 感官要求

项 目 要 求

形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在

色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉,不应有过焦、过白的现象

滋味与口感 具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙

组织断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞

杂质无油污，无异物

3.3 理化要求各项理化要求见表2。 表2 理化要求

项目要求

散装饼干块数和公差 按照QB 1253的规定执行

包装饼干净重和公差 按照QB 1253的规定执行

水分，% ≤6

碱度（以碳酸钠计），% ≤0.4

3.4 卫生要求按照QB 1253的规定执行。

4 试验方法按照QB/T 1254的规定执行。

5 检验规则和标志、包装、运输、贮存 按照QB 1253的规定执行。

附加说明：

本标准由轻工业部食品工业司提出。

本标准由全国食品发酵标准化中心归口。

本标准由北京市第一食品公司、上海泰康食品厂、上海益民食品四厂、广州岭南饼 干厂、轻工业部食品发酵工业科学研究所起草。

本标准主要起草人：郭连城 黄树瑶 袁秋娥 郑志鹏 蒋德金 陈岩。

中华人民共和国轻工业部1992-02-21批准 并于1992-08-01实施 

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